【中華百科全書●科學●麩酸一鈉鹽】

楊籍富

【中華百科全書●科學●麩酸一鈉鹽】

 

麩酸一鈉鹽(MonosodiumGlutamate，簡寫為MSG)，即為味精。

 

為一種白色結晶，在食品加工、餐廳及一般家庭烹調上，常用來當做肉類、魚類、蔬菜及湯類增加鮮味之用。

 

最初味精係由海帶、麵筋等含味精較多的天然物中抽取，但因成本較高而皆被淘汰。

 

目前製法有二：一為合成法，一為醱酵法。

 

合成法係以石油化學工業產品為原料，但因其產品為D型及L型之混合物。

 

而只有L型對生物有營養價值，必須進行光學分離而增高成本，故少有工廠使用。

 

目前工業使用較多的是醱酵法，醱酵法始於西元一九五七年，最初使用原料為糖蜜及澱粉等糖質原料，最近亦有使用醋酸或碳氫化物等石油化學原料來製造的。

 

本省味精之生產在國際上一直占有極重要的地位。

 

一九六八年有人報告：在中國餐館吃了雲吞湯之後，出現麻木、心悸等特定症狀，而將其命名為中國餐館症候群，由此而引起研究之熱潮，經聯合國世界生組織及世界糧農組織慎重研討結果認為：除未滿一歲之嬰兒外，一般人對味精的用量(除去天然食品含量)，達每天每公斤體重一百二十毫克，仍絕對安全，此表示體重五十公斤之成人每天攝取六克之味精，繼續食用一生，對身體健康並無不良影響。

 

(潘子明)

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7217