【中華百科全書●科學●澱粉】

楊籍富

【中華百科全書●科學●澱粉】

 

澱粉在穀類中有大量的存在，澱粉由兩大部分所構成。

 

直鏈結構之部分為葡萄糖以α─1.4直鏈狀結合，支鏈狀結構之部分除α─1.4直鏈外，倘有多處之α─1.6分支。

 

直鏈結構者，依澱粉之種類其分子量有數千至十五萬。

 

支鏈結構之部分其分子量約有五十萬或更多，兩者成分比依澱粉之種類而異。

 

澱粉在水中呈膨潤狀態，受加熱時由澱粉粒之破裂，水分子則進入分子結構中，因此澱粉結構變為鬆弛而成為黏稠膠質液，此現象稱為糊化現象。

 

依澱粉種類之不同，糊化溫度則異。

 

澱粉在糊化狀態時，在體內易受澱粉水解酵素之分解，成為最後之產物葡萄糖以便利用。

 

澱粉在常溫下浸於稀鹽酸中，經一星期後因內部結構之一部分受水解，因此對水之溶解度增大，此物稱為可溶性澱粉，對碘之反應呈青色。

 

澱粉乳用酸類如鹽酸、硫酸或草酸等，在加熱下進行水解時最後可得葡萄糖。

 

市販之葡萄糖則用此等酸或使用澱粉糖化酵素水解澱粉而得者。

 

澱粉用X光折射分析時可得三種分析圖。

 

屬A型者有小麥、米及玉米；

 

B型者有馬鈴薯及粟；

 

C型者有樹薯及香蕉等。

 

澱粉在糊化過程中由微結晶態轉變為無結晶態。

 

得結晶性X光折射像者稱為β澱粉，得無結晶像者稱為α澱粉。

 

β澱粉之黏性較α澱粉為低。

 

β澱粉可轉變為α澱粉。

 

轉變所需溫度依澱粉種類而稍異。

 

如小麥澱粉為攝氏五十四度，馬鈴薯澱粉為攝氏五十九度，米澱粉在攝氏六十至六十五度，澱粉之部分水解物稱為糊精。

 

(施多喜)

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6081