【豆腐】

楊籍富

【豆腐】

 

豆腐所含的營養素非常豐富，碳水化合物占了25%，蛋白質占了40%，油脂占了20 %，其他各種維生素和礦物質含量也很豐富， 傳統的板豆腐，製造過程中會加硫酸鈣，所以使豆腐的含鈣量增加，所以多吃豆腐當然也吸收了不少的鈣質。

 

以前的人很少喝牛奶，但是常吃豆腐，所以骨質疏鬆症不常發生，原因除了豆腐含有鈣質外，最重要的是，豆腐內含一種叫類黃酮的物質，可幫助鈣質吸收和利用，所以當然可預防骨質疏鬆症，而這種物質，黃豆相關產品都有。

 

 

傳統板豆腐是將黃豆泡水後，經磨漿、煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加入苦汁（氯化鎂及氯化鈣），或硫酸鈣（石膏）後，用布壓乾後製成。

 

板豆腐的水份含量高﹐脂肪也是以多元不飽和脂肪酸的比例最高﹐因此不耐久放﹐應趁早食用。

如果吃起來有酸酸的感覺（或有油味）﹐就代表裏面的多元不飽和脂肪酸開始氧化劣變﹐產生自由基﹐就會對身體造成傷害。

 

傳統板豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，若水變濁，則需再換水。烹調前再取出。

 

取出後不要超過4小時，以保持新鮮，而且最好在購買當天食用完畢。

 

盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂（GDL），使蛋白質發生酸凝固，所以沒有含鈣。

 

盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑，膽、腎結石的人可放心食用。

 

盒裝豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏設備的場所選購。

 

當盒裝豆腐的包裝有凸起，裡面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬於不良品，千萬不可選購。

 

豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加漂白劑，則不宜選購。

 

至於，坊間所留傳的一些禁忌，如「豆腐不可與菠菜同吃」、或「大蔥能不能拌豆腐」等問題，就和豆腐所含的高鈣量有關了。

 

鈣雖然可以預防骨質疏鬆症，但只要遇到含草酸的食物，就會合成草酸鈣，這便是結石產生的因素之一。

 

因此，許多含草酸高的食物如：菠菜、蔥、核桃等等，都盡量避免和含鈣量高的食物一同食用。

 

當然，只要不大量長久食用，偶爾吃到是無所謂的，因為不溶解、不被吸收的草酸鈣，大部分都會由糞便排出。

 

豆腐的好處

 

能強化血管，降低血壓(食鹽對腦血管疾病危害最大，而豆腐的蛋白質則可以將過分鹽分排除體外)

 

預防動脈硬化高脂寫正與心臟病 (豆腐所含不飽和脂肪酸，有減低血液中膽固醇的效果)

 

預防健忘、痴呆腦老化症狀 (豆腐蛋黃素脂肪可以分解為醋膽素)

 

促進代謝豆腐所含鹹質可使體內代謝正常，防止發胖。

 

 

100公克的黃豆含有50毫克的普林，但若做成豆腐後，因為被稀釋了10倍，只剩4～5毫克，對病情不會構成太大的影響。

 

且脾胃虛寒、容易腹瀉之人，不宜常吃豆腐，因豆腐性偏寒涼。

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=13724prev=13749&next=13270&l=f&fid=33