【花生及花生油】

楊籍富

【花生及花生油】

 

如果你是愛吃花生的人，那你就必需要了解花生的烹調方法會影響其所含的養分多寡。

 

大多數人都愛吃花生，花生的吃法也是多種多樣，可生食，可油炸、炒、煮，在諸多吃法中，以水煮為最佳。

 

水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對防止營養不良，預防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。

 

尤其是谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。

 

此外，其中的白藜蘆醇具有很強的生物活性，不僅能抵禦癌症，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞。

 

花生集營養、保健和防病功能於一身，對平衡膳食、改善中國居民的營養與健康狀況具有重要的作用。

 

美國阿拉巴馬州農工大學渥克博士研究，帶殼花生、脫殼花生仁及市售煮過的包裝花生分別以烘烤及油烤兩種方法烹調在熟；

 

結果發現煮花生比另外兩種烹調方式，所含抗氧化成分較多，研究人員也指出，同樣是煮花生，市售包裝好的商品比研究人員自己煮過的花生含抗氧化劑更高一些。

 

花生連殼烹煮時，花生仁可吸收來自花生殼和花生膜的抗氧化劑，因此先脫殼再烹煮的花生無法獲得額外的養分。

 

花生是最容易感染黃麴黴菌的農作物。據專家研究，花生在生長的全過程中，都有可能感染黃麴黴菌，包括在地裡生長期。

 

世界各國科學家公認，黃麴黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物，它的理化性質相當穩定，在人體內不能降解，只能沉積在肝細胞中。

 

當黃麴黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力，便會引起肝臟的損傷，甚至誘發肝癌。

 

 

花生油膳食

 
近年來，國外營養學家開始提倡花生及花生油膳食。

 

這是繼地中海地區的橄欖油膳食在國際受到普遍推崇之後，出現的新的科學膳食潮流。

 

因為花生及花生油膳食幾乎同橄欖油膳食一樣，在預防心血管疾病等方面可以發揮有效作用。

 

花生油中豐富的油酸，在人體的脂類代謝中發揮著特殊的作用，在人類食用油中， 油酸含量最高的是橄欖油和花生油，分別達到72%~80%和58%~68%。

 

油本可以降低血液中總膽固醇和有害膽固醇。

 

它與多不飽和脂肪酸最大的不同是，在降低總膽固醇、有害膽固醇同時，卻不降低有益膽固醇。

 

所以，花生油膳食幾乎同橄欖油膳食一樣，在預防心血管疾病方面發揮有效作用。

 

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。

 

花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。

 

另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

 

現代營養學家研究發現，花生油、花生及其製品，富含維生素E、A、B1、B2、葉酸以及大量的鋅、鈣、磷、鐵等微量元素，人體需要的42種營養素，花生中就含有37種。另外，從花生中提取的油酸、白藜蘆醇、鋅等成分，對改善一些心腦血管疾病有促進作用。

 

花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。

 

據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。

 

另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。

 

經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。

 

花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=16312prev=16326&next=16250&l=f&fid=33