【中華百科全書●科學●乳糖】

楊籍富

【中華百科全書●科學●乳糖】

 

乳糖，由葡萄糖及半乳糖各一分子所構成，屬雙糖類，分子式C12H22O11，分子量三四二‧三。

 

在牛奶中含有百分之四‧五，人奶中約有百分之七。

 

有α及β兩種立體異構物，在奶中α及β之比為四：六。

 

甜度較其他糖類為低，約為蔗糖之六分之一。

 

通常稱為乳糖者。

 

具有一分子結晶水之α含水乳糖(mp.201.60,[α]D=＋89.40)，緩慢加熱時失去結晶水而成為α無水乳糖（mp.223°），在空氣中吸收水分後返回α含水乳糖。

 

自水溶液中於九十三度以上之條件下結晶時，可得β無水乳糖（mp.252°,[α]D= 35°）。

 

乳糖之水溶液具有變旋光，乳糖在小腸之粘膜細胞內受乳糖分解酵素之作用，被分解為葡萄糖及半乳糖。

 

乳糖對嬰兒之生長至為更要。

 

對成人而言，在胃內不易被水解及消化，而在腸內始被醱酵並生成酸，此酸能保持腸內為酸性，以防止腸內瓦斯之產生，及抑制由蛋白質分解引起之毒素，故被認為有整腸作用。

 

成人每日攝取一百至三百克乳糖時，可防止便祕以及減肥。

 

乳糖有良好之壓縮整形性，故應用於藥劑之增量或打片劑時之賦形劑，在藥劑中其甜味可調和苦味。

 

食品工業上則應用於增加流動性，及防止其他糖類之析出結晶。

 

工業上可自乳精加石灰去除蛋白質，過濾後濃縮而得結晶，係製造乾酪時之副產品。

 

（施多喜）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=2651