【中華百科全書●科學●水活性】

楊籍富

【中華百科全書●科學●水活性】

 

水活性亦即為水分活性（WaterActivity），即食品所顯示之水蒸氣壓，與該溫度時之飽和水蒸氣壓的比。

 

食品中可供微生物生育與酵素反應利用之游離水數值，一般多以水活性為標準。

 

魚及水果等水分多者，其水活性約為○‧九九～○‧九八，而米及大豆等乾燥食品，其值則約為○‧六○～○‧六四。

 

微生物可能繁殖的水活性值，普通細菌至少需○‧九○，多數為○‧九九～○‧九四，酵母○‧八八，黴菌○‧八○，故水分較多之食品，容易腐敗。

 

大部分微生物在水活性○‧七五以下，幾乎完全不能生育，故如能將食品之水活性值降到約○‧七五，則可得較長時間之保存，此即為將食品乾燥以保藏之原理。

 

自然界中尚有若干特殊之微生物，在更低水活性值之環境中仍能生育者，如好鹽細菌○‧七五、好濃酵母○‧六○、好乾黴菌○‧六五。

 

因此，這些微生物在水活性值特低之環境下，仍可生育，故乾燥食品、鹽醃食品及蜜餞食品以保藏時，應特別注意。

 

（潘子明）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=836