【減肥族的最佳選擇：菇類】

楊籍富

【減肥族的最佳選擇：菇類】

 

如果你是經常上超市買菜的人，一定發現，有愈來愈多形狀各異、也許還叫不出名字的菇類，在冷藏櫃上漸漸擴張它們的版圖。
　　

甚至，這一、兩年，街頭也出現以各種「菇蕈」料理為號召的主題餐廳，提供近百種讓人大開眼界的菇類，用煮、蒸、烤、炒、炸甚至生食等各種烹調方法，也能擺出一桌百菇宴席。

 

看來，吃菇似乎變成現在另一種新興的流行飲食風潮。
　　

雖然菇經常在我們的飲食中出現，不是陌生食材，但這幾年，好像特別受到養生人士推薦，尤其從今年夏天開始，全世界籠罩在甲型H1N1流感全球蔓延的恐慌中，各種強調可以提升自體免疫力的食物、補充品一一被點名，菇類就是其中最受重視的食物之一。
　　

菇會那麼熱門不是全無理由，菇類在提升免疫力、預防及輔助治療癌症或其他慢性疾病方面確實看到效果，未來潛力無窮。
　　

食用菇蕈類的人喜歡稱它們是「蔬菜牛排」，原因是它們的營養成分介於蔬菜和肉類之間。
　　

肉類一般被視為蛋白質的良好來源，但卻有脂肪、膽固醇比較高的缺點，所以營養專家一再提醒要限量攝取。

 

相較之下，菇蕈的蛋白質雖然不像肉類那麼高，但比蔬菜高出好幾倍，而且一樣低熱量(100克只有30～40卡)、低脂肪又富含現代人容易攝取不足的膳食纖維，確實是營養價值不錯的食物。
　　

維生素B群：特別是維生素B1、B2、煙鹼酸、葉酸。

 

不吃蛋、奶的素食者可以多從菇類中攝取維生素B2。

 

而葉酸對於預備懷孕的女性和老年人特別重要，並且有助於降低罹患心血管疾病、癌症的風險。
　　

麥角固醇：這是維生素D2的前趨物質，經過陽光照射之後，會轉換成維生素D2，幫我們的身體更有效吸收、利用鈣質，強健骨骼和牙齒。
　　

礦物質：比較多的是鉀、磷、鈣、鎂，還有硒、鋅等微量礦物質。
　　

膳食纖維：有益於腸道內的益生菌生長，維持健康的腸道環境，預防便秘及大腸癌。

 

另外，像吃起來QQ、滑滑的木耳裏就含許多可溶性纖維，能幫助控制膽固醇。
　　

正在減重、節食的人更可以多選擇低卡、低脂的菇類，而且，纖維容易給你飽足感，讓你少吃點東西。
　　

菇類真算得上麗質天生，不但能預防疾病，營養豐富，對健康貢獻諸多好處，而且它本身還擁有特別的香味和清甜，所以，烹調菇類料理時，反而不宜下太重的調味，遮掩了它天生風采。
　　

食材本身味道很好的，就不必捨近求遠，再加一些亂七八糟的調味，在烹調菇類時，多半用“清燒”，直接以少量菇露(用各種菇類去釀制的醬油)去煨煮，用同質性的調味料，就能讓味道調和但又厚重，其精神在要嘗到食材原有的風味。
　　

另方面，菇類也是最稱職的調味師，對菜肴味道貢獻很大，“你給它幾分空間，它就揮灑幾分”。

 

特別是素食料理煮來常常少了點肉味的鮮甜，這時候菇類就能幫上忙，像是煮素高湯時，除了可以用包心菜、番茄等蔬菜之外，別忘了，菇也是很好的湯底。
　　

有些人烹調菇時，總覺得怎麼煮似乎都不易入味，給大夥兒一些建議：
　　

一. 刀工香菇、洋菇等個體較大的菇類需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成條紋，但不要切斷，這樣在煮的時候，就比較能入味。
　　

二.煨煮在沒有正式加入其他材料、加湯、調味之前，可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇，或者用冷水蓋過(幹香菇)菇面，放少許黃砂糖，拿去蒸一會兒，可以讓菇回復飽挺的質感。
　　

用一些油，將菇類快速過油微炸，這樣菇的香味會更顯露出來。
　　

避開味精、化學合成的調味劑。

 

一旦你放了味精，它只會附著在食材表面，菇本身不容易吸收這些調味。

 

你一吃東西的時候，這外表的味精味道就先佔據你的味覺，菇本身的味道反而嘗不出來了。
　　

多運用天然食材增添味道。重調味並不等於猛放鹽、醬油來增加鹹味，而是可以好好利用天然食材的味道，為菜肴增色。
　　

例如，涼拌金針菇或其他菇類時，喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋，讓食材容易吸收酸味，就不會又嗆又不入味;

 

想要鹹味重一點時，可以用天然醃漬的醬瓜、榨菜顆粒等，加少許高湯，一起放進果汁機攪打，就成了調味的瓜汁，取代鹽、醬油，再加2、3滴麻油提香就可以了。

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=23991