【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3063】

我本善良

【古今醫統大全 通用諸方 飲食類第五3063】

 

 

魚 十月間魚，大小不拘，去鱗並肚雜尾翅。

 

大者切如棋子塊，小者不切。

 

用淨水洗浣五七次，極白，無些血水，以細篾筐盛之，用板石壓二日，極乾取出。

 

每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、薑蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。

 

臘月取開可用，極妙。

 

鹵水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。

 

風魚 臘月鯉魚或鯽魚一斤者，不去鱗，只去腸雜，拭乾。

 

炒鹽一兩，連麟內外擦過，腌四五日。

 

砍碎蔥、椒、蒔蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹內。

 

皮紙包裹，麻皮扎定，掛當風處，用時慢火炙熟食。

 

煎雞子鴨子餅 調時少入冷水，煎不枯焦。

 

糟魚 好白鮮魚大者，洗淨晒一日乾，切作一掌大。

 

以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、薑絲、蒔蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用淨罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。

 

數年不壞。

 

粉骨魚 鯉魚治淨，勿切碎，以鹽腌得所。

 

魚腹中納蔥花、薑絲、細料物。

 

鍋內著水，入酒半盞，放下魚，摻楮實三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。

 

酥骨魚 鯽魚二斤，治淨，鹽腌半日，控乾。

 

次以栝蔞穰末入魚腹，煎令皮焦，放冷。

 

用水一大碗，蒔蘿、川椒、陳皮絲、薑絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實末半兩拌勻。

 

鍋內用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。

 

盆蓋封密，慢火養熟，其骨皆酥。

 

蒸鰣魚法 以魚去腸，勿去鱗。

 

洗淨，錫盆盛。

 

先鋪乾筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、薑、大料和勻，放盆內，入滾湯中頓熟。

 

豬油切成骰子塊同蒸妙。