【佛聞棄禪跳牆來 百年名菜揭密】

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【佛聞棄禪跳牆來　百年名菜揭密】

 

TVBS╱記者:莊志偉 攝影:陸霆剛 報導 2011-12-02 09:12

 

佛跳牆，是一道宴會餐桌上常見的名菜，但這道擁有140歷史的名菜，其實有非常嚴謹的製作工藝，甚至要求必須是非常高級別的烹調大師，才有資格烹調，最近在福州，最早發明出佛跳牆的百年老店，罕見地接受專訪，揭開這道華麗名菜，美味的秘訣。

 

電影「食神」對白：「這盅就是，超級無敵海景佛跳牆。」

 

周星馳電影中，「食神」較量的最高潮，就是「佛跳牆」，不難理解這道名菜，在中國料理中的分量，但真的來到福州，走進百年老店「聚春園」的廚房，您才知道，原來電影裡的佛跳牆，實在太簡單了。

 

佛跳牆技藝傳人楊偉華：「這裡就是做佛跳牆的所有的主輔材料，第一個取它的膠質，一部分是取它那種葷香的味道，前面這3種是鮮活的，(另外這些乾貨)是比較有營養的，像乾鮑魚翅還有蹄筋。」

 

不但天上飛、地上走，海裡游的一應俱全，從1870年代發明出佛跳牆，聚春園的主廚，傳承到如今已經第八代，佛跳牆的製作工藝，更已經鑽研到爐火純青，光是湯頭，就要大小火輪替，足足煨燉5個小時。

 

楊偉華：「放這些原材料也是有一定的講究，首先豬蹄的骨頭這塊往下放，它這樣也起一個隔墊(防沾鍋)的作用，擺完之後再放雞跟鴨，這樣一層一層往上放。」

 

熬湯的過程，主廚開始預先處理各種食材，仔細看炒菜的過程，除了一點點醬油之外，沒有任何調味料，只用這項祕密武器，激發出食材最天然的香氣。

 

佛跳牆技藝傳人楊偉華：「主要是靠酒來貫穿整個味道，食材有海鮮的有禽類的，它們多多少少都有一點異味，所以我們用酒，來把它這些東西都剔除掉。」

 

漫長的準備後，所以食材終於可以放進大罈子裡，進行最後的熬煮，但仔細看，就連食材的擺放也是大有講究，最難煮熟的豬蹄、豬肚花菇擺在最下層，再來是魚唇、魚肚、蹄筋，廚師還用紗布，仔細的把食材分別包起來，您猜得出它的用意嗎？

 

佛跳牆技藝傳人楊偉華：「當煨製到一個小時的時候，我們就由大火轉為中火，然後事先就可以取一部分東西出來，像花膠還有刺蔘，因為它成熟度很快，所以事先就把它。」記者：「因為已經很熟了。」佛跳牆技藝傳人楊偉華：「對。」

 

福州民謠：「金字牌匾金赤赤，一碗名菜佛跳牆。」

 

福州的地裡位置江海交會，為當地提供豐富的海鮮跟河鮮，在歷代廚師巧手烹調之下，才終於出現這一道名菜，在百年前的騷人墨客，在品嘗後忍不住題字，佛聞棄禪跳牆來，「佛跳牆」這樣有趣又傳神的名稱，也就由此流傳到現在。

 

 

引用：http://n.yam.com/tvbs/china/201112/20111202712664.html