【醫學百科●紅曲】

楊籍富

【醫學百科●紅曲】

 

拼音

 

hóngqǔ

 

概述

 

紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，是用紅曲霉菌在大米中培養發酵而成；

 

紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即得紅曲水；

 

紅曲粉是將紅曲米經粉碎后成為紅曲粉。

 

紅曲的別名

 

紅曲米、紅曲粉、紅米汁、丹曲、福曲

 

紅曲的營養價值

 

1.近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇；

 

2.紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素；

 

3.紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。

 

紅曲的生產工藝

 

紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。

 

一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾干或烘干即成。

 

而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。

 

紅曲適合的人群

 

一般人群均可食用

 

紅曲的食療功效

 

紅曲味甘性溫，入肝、脾、大腸經；

 

具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效；

 

可用于治產后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥。

 

《本草求原》認為“凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之”。

 

紅曲的食用建議

 

1.在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；

 

2.可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；

 

3.可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調色；

 

4.粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米。

 

5.紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結塊生蟲，故保存時，應當放在干燥的環境里；

 

6.使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用；

 

《全國中草藥匯編》:紅曲拼音名HónɡQū別名紅曲霉、紫紅曲霉、紅大米、紅糟來源真菌類子囊菌綱曲霉目曲霉科紅曲MonascuspurpureusWent.，以菌絲體及孢子入藥。

 

性味甘，溫。

 

功能主治消食和胃，活血止痛，健脾，燥胃。

 

用于飲食停滯，胸膈滿悶，消化不良。

 

用法用量2～3錢，水煎服。

 

備注（1）菌絲體生長在江米內，使江米變成紫紅色，故稱紅曲。

 

摘錄《全國中草藥匯編》

 

《中華本草》:紅曲出處出自《飲膳正要》拼音名HónɡQū英文名Redrice別名赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅槽來源藥材基源：為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。

 

拉丁植物動物礦物名：MonascuspurpureusWent.原形態菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老后紫紅色；

 

菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。

 

成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。

 

分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。

 

在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；

 

閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。

 

子囊球形，含8個子囊孢子，成熟后子囊壁消失。

 

子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。

 

生境分布生態環境：此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培養基進行人工培養，使之成紅曲米。

 

資源分布：分布于河北、江西、浙江、臺灣、福建、廣東等地。

 

性狀性狀鑒別紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。

 

表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。

 

質脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。

 

氣特異，味淡、微甘，以紅透質酥、陳久為佳。

 

顯微鑒別粉末特征：淡紅色。

 

菌絲有隔、多核，有分枝，紫紅色。

 

枝端可見單個或成串的分生孢子；

 

分生孢子球形、橢圓形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。

 

枝端還可見單個類球形的橙紅色子囊殼(閉囊殼)，內有多數子囊，子囊內含8個子囊孢子；

 

子囊孢子卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，(5-6.5)μm×(3。

 

5-5)μm。

 

藥理作用紅曲發酵后可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細胞代謝及細胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進氧化磷酸化反應。

 

它本身又是細胞自身產生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護生物膜結構完整性的功能。

 

對免疫有非特異的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞功能。

 

炮制1.篩凈灰屑，揀去雜質。

 

2.紅曲炭：將凈紅曲微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻。

 

性味甘；

 

溫；

 

無毒歸經肝；

 

脾；

 

胃；

 

大腸經功能主治活血化瘀；

 

健脾消食。

 

主飲食積滯；

 

脘腹脹滿；

 

赤白下痢；

 

產后惡露不盡；

 

跌打損傷用法用量內服：煎湯，6-15g；

 

或入丸、散。

 

外用：適量，搗敷。

 

注意脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。

 

1.《本草經疏》：無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。

 

2.《本草從新》：忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用。

 

能損胎。

 

各家論述1.《飲膳正要》：健脾，益氣，溫中。

 

2.《本草衍義補遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。

 

3.《綱目》：治女人血氣痛及產后惡血不盡，擂酒飲之良。

 

4.《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。

 

治赤白下痢，跌打損傷。

 

5.《醫林纂要》：解生冷物毒。

 

6.《本草經疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。

 

得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；

 

同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、干葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；

 

同續斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內傷瘀血作痛；

 

同澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、赤芍藥治產后惡露不盡腹中痛。

 

7.《本草求原》：粳米飯加酒曲窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。

 

凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之。

 

故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經閉、產后惡血。

 

摘錄《中華本草》

 

引用：http://big5.wiki8.com/hongqu_74950/