【廣東粥】

楊籍富

【廣東粥】

 

「廣東粥」在金門坊間以閩南話稱「粥糜」。

 

金門人稱看得到米粒的為「稀飯」，熬成米漿，看不到米粒的稱為「粥」。

 

就如清朝美食家袁枚所形容的：「見水不見米非粥也，見米不見水亦非粥也，必使米、水融合，柔膩如一，而後謂之粥。」

 

金門的廣東粥與台灣本島廣東粥最大的不同就在於看不見一顆完整的米粒，因為已經悶煮稀爛了，所以也稱為「無米粥」或「無米廣東粥」。

 

金門人煮廣東粥是先將粥米熬煮成不見米粒的米湯，吃的時候才在粥裡添加絞肉丸、豬肝、魚片等佐料，內容十分的豐盛，再配上燒餅和油條就是金門味十足的特色小吃。

 

金城、山外、沙美等地市街都有賣廣東粥，大多從一大早開始賣，一般只營業到中午，提供金門縣鄉親作為早餐食用，最常見的吃法是搭配油條一起吃。

 

金門廣東粥特色在於「料多、實在」，裡面有豬肝、魷魚、丸子、魚片、石蚵、腰花等。

 

關於金門廣東粥的起源，一般認為是20世紀初期，有兩種說法：一是金門縣是個島縣，全縣土地貧瘠，又無河川或大型湖泊等灌溉水源，居民只能種植高粱、花生、地瓜等作物為生，大米必須從外地進口，極為不方便。

 

再加上地處戰略要地，戰亂頻繁，大米更是難以取得，百姓幾乎都是以地瓜簽類雜糧糊口，米不是一般人可以吃到的奢侈品。

 

所以當取得大米後便會珍惜地熬成粥食用，也因此產生了「粥糜」、「無米粥」。

 

另一種說法，19世紀末到20世紀初期，金門縣境內謀生不易，許多鄉親便「落番」到南洋討生活。

 

一般來說，金門鄉親下南洋的路線是：金門—廈門—汕頭—香港—南洋，發達後再從南洋依原路線回金門時，在返鄉的過程中便將廣東小吃「廣東粥」傳回了金門。

 

目前公認金門廣東粥的創始店是位於金門縣金城鎮邱良功母節孝坊旁的「壽記」廣東粥，創於西元1918年，目前已傳到第五代。

 

創始人壽伯沿用傳統的熬粥方式，加上上等鮮肉丸子、肉片﹙肉絲﹚、肝花、魚片、蛋等食材，依不同火候先後下鍋烹煮，起鍋時再灑一把芹菜末讓香味四溢後，即成一碗風靡至今的美味聖品。

 

依據現任老闆的說法，他是選用蓬萊米，將米熬煮熬煮五個小時成為米漿，其他里肌肉、豬肝、絞肉等材料先醃製一天才能入味，里肌肉要裹以太白粉，烹煮時才鮮嫩。

 

另外，須熬製一盆鹽水，將食鹽煮成鹽水後，過濾備用，如此顧客可依其需要增減鹽水，鹽水可一下子就溶於粥裏，顧客才不會吃到鹽巴。

 

一切材料就緒後，再熬一鍋大骨湯。

 

客人點了之後，取米漿加入大骨湯，再加入絞肉丸、豬肝、里肌肉等前一天醃製的材料到小鍋現煮，再加上貢丸、魚片、肉片、蛤蠣等新鮮材料，起鍋前再加入一顆蛋、灑上蔥花、楜椒粉就大功告成。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=20006