【醫學百科●五香瓜子】

楊籍富

【醫學百科●五香瓜子】

 

拼音

 

wǔxiāngguāzǐ

 

五香瓜子原料配方西瓜子100千克生姜125克小茴香62.5克八角250克花椒31.3克桂皮125克牛肉100克白糖2千克食鹽5千克植物油1千克

 

五香瓜子工藝流程西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品

 

五香瓜子制作方法1.濕瓜子處理：濕瓜子是用制作罐頭時取出的，將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈，漂洗去除瓜子以外的雜質，然后撈在專用篩子里瀝水待用。

 

2.干瓜子處理：原料篩土，除去雜質，剔出質次不能加工的瓜子；

 

將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分攪拌溶解，待多余的石灰沉淀后，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。

 

浸泡時間24小時。

 

經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水沖洗干凈，并去除雜質和質次的瓜子。

 

3.香料制備：按比例稱取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。

 

辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮制瓜子使用。

 

4.瓜子預煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內，數量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。

 

如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子，只要沖洗干凈，就省去了清水煮沸的工序。

 

5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10％的食鹽，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。

 

煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。

 

牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克瓜子。

 

每次煮后，再補添水至原有的數量，并且添加1％食鹽彌補消耗量。

 

夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。

 

6.瓜子烘烤：1.將煮出的瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。

 

取潔凈的竹箅，上面鋪塑料編織網，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。

 

將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。

 

烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。

 

烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。

 

7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。

 

然后送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略干，即可進行包裝。

 

8.成品與包裝：包裝前要對瓜子進行全面篩選，除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)，每千克制品的雜質不超出10個點。

 

按消費要求，瓜子可包裝成不同規格的小袋，重量為200克或250克為宜，應采用符合食品衛生要求的塑料袋或復合膜袋包裝。

 

瓜子也可采取大包裝方式，即使用塑料編織袋內襯符合食品衛生要求的塑料膜包裝。

 

9.標志：產品的包裝必須符合《食品標簽通用標準》規定的要求，應標明產品名稱、產品的標準代號、主要配料成分、凈重和生產廠名，還應注明出廠日期和保質期。

 

外包裝應注明防潮、防曬、輕拿輕放等標志。

 

10.存放：瓜子存放的倉庫應符合食品“四防”的衛生要求，庫內清潔整齊，通風良好，庫溫不高于20℃。

 

五香瓜子質量標準1.感官指標：色澤：表皮黑色，中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色，允許因食鹽反滲出的白色存在。

 

滋味與氣味：具有本品應用的滋味與氣味，無異味。

 

雜質：允許有不影響食品衛生的少量微小的雜質存在，每千克成品中不超出20個點。

 

2.理化指標：規格：具有本品應有的成熟飽滿度，每粒片寬≥8毫米。

 

水分：煮制瓜子≤20％，炒制瓜子≤5％。

 

食鹽：以瓜子計為5～10％。

 

3.微生物指標：無因微生物作用引起的腐敗象征，無霉斑點。

 

4.保質期：本品保質期炒制品為8個月，煮制品為5個月。

 

引用：http://big5.wiki8.com/wuxiangguazi_110980/