【中華百科全書●農學●大蒜】

楊籍富

【中華百科全書●農學●大蒜】

 

一、沿革大蒜屬蔥科（Alliaceae）多年生之宿根草本，喜冷涼氣候，耐寒力極強，原產中亞細亞西部凱爾紀克土（Kirghix）平原。

 

我國自蒙古傳入，另一說漢朝張騫使西域得其種，乃始種之，名曰葫或稱葫蒜，距今栽培已有二千年以上之歷史，經由我國傳至朝鮮與日本及南洋各地。

 

歐美各國，迄未普及。

 

大蒜幼苗時可食用，稱蒜苗，其中綠色時稱青蒜，軟化後稱蒜黃，含苞之花莖稱蒜苔，成熟之鱗莖稱蒜頭，生食、炒食、鹽漬、醋漬均可。

 

全國各省遍地栽培，黃河以北各省與大蔥、韭菜同為主要蔬菜，栽培極盛；

 

山東、河北各地所產者最佳，皖產亦屬著名，雲、貴、川諸省與辣椒並重；

 

江、浙各地多製成糖醋大蒜佐餐。

 

南方多和烹飪，北方則多喜生食，每飯不忘，家家儲存，以備不時之需，其重要可知。

 

南斯拉夫民族，栽培亦古，食蒜甚盛，據記載該地民族少病痛；

 

近年歐洲一般醫生，常勸病人多吃大蒜，有助高血壓之降低、治療呼吸和循環器官諸病之作用。

 

臺灣引進種植，始自明代鄭成功氏移民來臺拓墾時帶入，目前利用冬季水田裏作，盛行栽培，年達五千公頃之譜，所產蒜頭，除內銷外，大量外銷東南亞及歐、美各國，並精製大蒜粉，密閉包裝，遠銷北歐諸國，所賺外匯不少，極具經濟價值。

 

二、效能大蒜葉部蛋白質之含量為百分之二點一，蒜瓣為百分之七，脂肪微量，其中鈣和鉀含量較多，維他命B和C具備，故直接之營養價值，並不低於一般蔬菜；

 

因其蒜瓣、蒜葉中，含有特殊之成分，味辛辣，性溫無毒，具特異之臭味，充足調味料，可增進食慾；

 

同時所含有之揮發油（Methyl-allylDisulfide），有辛味與強烈氣味，可解毒殺菌，故間接之藥效，實大於直接之營養功能。

 

大蒜所含之揮發油，是一種植物抗生素，據朱之履、白施恩兩氏之抗菌試驗報告，對阿米巴原蟲、八聯球菌、鏈狀球菌、赤痢桿菌，有殺滅作用；

 

對葡萄球菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、大腸桿菌等具強大之抑制力；

 

而對黃癬菌、渦狀癬菌、堇色菌、鐵銹色小芽胞菌、紅色表皮菌、趾間白癬菌、蒙古黃癬菌和鼠蹊表皮菌等，皆具顯著之殺滅作用。

 

大蒜殺菌之原理，為大蒜精（Allicin）之化學結構中，含有氧原子與半毛硫氨酸（Cysteine）相結合後，而使後者不能轉變為毛硫氨酸，以失去硫氫基。

 

半毛硫氨酸係微生物生長繁殖之刺激劑，亦為微生物生理氧化作用必需品之一。

 

大蒜精既能毀壞半毛硫氨酸，因而可抑制細菌之生長，而呈殺菌作用。

 

又據另一報告，大蒜精之殺菌力，要比石炭酸大十五倍。

 

大蒜不但能殺菌，治諸病，而且也有抗癌之效用，我國古代文獻中，亦有此記錄，明代李時珍氏所編本草綱目內關於大蒜之藥效，曾有詳盡之記載：「大蒜辛溫，開胃健脾，通五臟，達諸竅，去寒濕，解暑氣，辟瘟疫，消癰腫，破癥積，化肉食，殺蛇蟲蠱毒，治中暑不醒，鼻衂不止、關格不通、惡瘡腫核，然其氣薰臭，多食生痰動火，散氣耗血，損目昏神…。」

 

（「癰腫癥積」就是癌（Cancer），「蠱毒」就是細菌（Bacteria），「瘟疫」即傳染病，「開胃健脾化肉食」，就是健胃幫助消化，「惡瘡腫核」（就是皮膚病）。

 

由上記之實驗報告，證明我國古時候，對大蒜之藥效記載，非常合乎科學。

 

三、品種在文獻上記載，我國古時，大蒜品種僅分大蒜（學名AlliumSativum,L.）與小蒜（學名AlliumScordoprasumL.）二大類，兩者性狀有相異之處；

 

前者蒜瓣大，皮包灰白或為淡紅色，生有數條縱裂，分為數瓣或十數瓣，各瓣之中，能抽出花梗，開淡紫色之花，花多不孕性花，後形成珠芽，可以繁殖；

 

後者蒜球小而不分瓣，又稱石蒜，多自生於山野間，又名山蒜，能開花結籽，種子自然散布於各地。

 

此二類品種，我國最早利用為小蒜，後因傳入大蒜，利用價值比小蒜為大，民間自然放棄小蒜而改種大蒜，一直延續至今，栽培不衰。

 

又因各地氣候環境之不同，經多年選拔改良，地方品種，層出不窮，又衍生出早生與晚生兩大系統。

 

（一）早生系統－適於華南各省溫熱氣候栽培，生育期短促，葉質粗糙，老熟時，花莖堅硬，故又名硬骨大蒜，蒜球小而產量低；

 

其中又因葉色之不同，細分為白葉硬骨和黑葉硬骨，為蒜球專用品種，嫩葉不適食用，大量生產蒜頭時，皆採用此系統。

 

（二）晚生系統－適於華中、華北冬季嚴寒氣候栽培，生育期較長，葉質細嫩，老熟時，花莖柔軟，故又名軟骨大蒜，蒜球大而產量高；

 

其中又因葉色之不同，細分為白葉軟骨和黑葉軟骨，為青蒜、蒜球兩用品種，各地民間少量栽培，供家庭蔬菜之用，或市郊多量青蒜栽培時，皆採用此系統。

 

我國幅員廣大，大蒜栽培歷史悠久，經多年馴育，選種改良，不乏特別優良品種，茲將全國遠近聞名優良品種之特徵，擇其要者，分述如下：1.嘉定晚生種：盛產江蘇省嘉定縣，為軟骨系統；

 

蒜型豐整，外皮白色，蒜瓣大小齊一，瓣數多在十枚左右，葉色淡綠，葉質柔軟，不論青蒜和蒜頭栽培，兩均相宜，抗病耐濕，產量穩定，為民間喜愛之品種，臺灣青蒜用種，多採用此種，種蒜由大陸輸入供應。

 

2.膠州大球種：盛產於平、津一帶，以山東膠州出產為最多，亦屬軟骨系統；

 

蒜型特大，外皮灰白色微帶紅色，辛臭味甚強，蒜瓣大而整齊，瓣數多在八瓣左右，故有八瓣種之稱，葉色濃綠，葉質柔軟無纖維，為供青蒜用之上品，青蒜生食細嚼，無殘渣之感，亦為青蒜、蒜頭栽培之兩用品種，臺灣曾有引種，名謂北蒜，但不結球，如上圖。

 

（見圖一）3.學甲軟骨種：盛產於臺南縣學甲鄉、雲林縣斗六、西螺鎮，為臺灣軟骨系統中球型最大，品質最優，產量最安全之品種。

 

此種為早年引進之嘉定晚生系統中，多年馴育而成。

 

但蒜球無原種之整齊美觀、堅硬充實，為其缺點。

 

4.西港蒲蒜：盛產於臺南縣西港鄉，為硬骨蒜頭專用種，極早生，葉片狹直立性，色淡綠，植株矮小，蒜球小瓣數多，大小不齊，皮膜略帶紅紫色，產量不高，因其早熟之故，民間仍視為優良品種，如上圖。

 

（見圖二）5.和美硬骨蒜：盛產於彰化縣和美鎮，株型直立，極早生，為蒜頭專用種，蒜球大小不勻，外皮白色，瓣數亦多，參差不齊，亦因早生耐熱性、少病害，民間樂於栽培，不失為優良品種。

 

四、栽培（一）栽培適期：大蒜性喜冷涼氣候，依照舊曆我國黃河、長江流域之習俗，七月種蔥，八月栽蒜，為栽培之最適期；

 

然在臺灣，緯度較低，秋末氣溫校高，適宜之栽培期亦較長，可延至國曆九月下旬至十一月下句，因大蒜不耐高溫，栽植期不能過早或過晚，太早因氣溫高，發芽慢且不整齊，過晚生長後期，溫度昇高，不特影響生長，多病害，且產量極低。

 

（二）整地作畦：大蒜根群不茂，無主側根，入土不深，且忌低濕，故栽植地必選排水良好，土壤疏鬆肥沃。

 

先施堆肥及早翻耕，以期所施堆肥有足夠時間，在栽植前充分分解完畢，並使土壤鬆軟，肥分均勻。

 

整地後作成高畦，畦高約十五～二十公分，寬二百公分，短柵行植，行距二○×一○公分、亦適於狹畦栽培，視土質環境而定。

 

（三）栽植株數及種蒜用量：每十公畝栽植株數，早熟種約四萬株，晚熟種約三萬六千株，所需種蒜用量，瓣數多而小之品種，約需一百公斤，瓣數少而大之品種，約需一百五十公斤，如與甘蔗間作，則每畦甘蔗行間栽二行，株距以十公分左右為適宜，約需蒜種六十公斤。

 

（四）種蒜選別：大蒜無種子，以蒜瓣代替種子繁殖，一般蒜種極易感染線蟲及毒素病等，如用帶有病之種蒜來栽植，不但產量少，且常使栽培地土壤污染，而不能栽培同屬蔬菜，所以必須嚴格挑選種蒜。

 

凡種蒜大而光滑堅實者，感染毒素病之機會較少，蒜瓣大，每瓣至少須在一公克以上，種植後，發芽快，生長健壯，產量就高。

 

（五）栽植覆草：栽植地照一定株行距，先畫縱橫淺溝，蒜瓣即在淺溝之交叉點上，垂直種於土內，深約四公分，以蒜瓣之頂芽平於土面為適度，不必蓋土，種畢隨即覆蓋稻草或蔗葉一層，以防水分蒸發。

 

（六）施肥：大蒜吸肥力甚強，又因株行距甚密，追肥不易施入，放在整地播種前，儘量施足基肥。

 

一般十公畝，應施堆肥一萬五千至二萬公斤、硫酸錏八十公斤、過燐酸鈣五十公斤、氯化鉀二十公斤，於整地作畦前一次施入土中；

 

如生長期中感覺肥分不足時，可分次施用尿素溶水灌施，或以固體肥料撒施行間，而後灌水，追肥如在鱗莖開始肥大後施用無效。

 

（七）灌溉：大蒜雖喜乾燥，但在生育期中，如缺乏水分，難求發育良好，必須尋常保持土壤濕潤，才能充分發展，產量就高。

 

大蒜淺根性，多數根群之分布，限於表土六十公分範圍內，所以每次灌水，必須深達此處已足。

 

一般生長初期，約五～七天灌水一次；

 

生長中期十～十五天，灌水一次；

 

生長盛期到蒜頭肥大初期，約隔二十天，灌水一次；

 

至蒜球肥大末期到成熟期，停止灌溉。

 

（八）除蘖、摘苔：生長初期，如有分蘖發生，應儘速除去較細小之分蘖，以節省養分，至生長後期，如有抽苔之植株，也應將花苔摘除，以免影響蒜球肥大，摘取之蒜苔，質嫩脆，仍可供蔬菜之需。

 

（九）中耕、除草：大蒜根淺，入土不深，故不宜中耕；

 

又因密植，普通皆不進行中耕，以免傷根，影響發育。

 

畦面發生之什草，可用手拔除為妥，畦間之什草，可用鋤頭或殺草劑防除。

 

（十）病蟲害防治：大蒜選種嚴格，少病害發生，如因氣候反常，引起之生理病害，如銹病、露菌病、黑斑病等，亦少絕對有效防治之法。

 

蟲害亦不多，一般葉面害蟲，可應用百分之五十的二氯松一千五百倍，防治有奇效。

 

（十一）採收：大蒜因用途之不同，採收有別，以青蒜栽培為目的時，自播種後六十～一百天，隨時可採收，但以品質柔嫩適度為宜；

 

若以蒜頭栽培為目的時，必待老熟，莖葉自然枯萎倒伏，開始採收為適。

 

老蒜採收時，一般多用手連根、葉拔起，數行集在一起，順風向排列於畦面，待日光晒乾脫水，如天氣晴朗，留置田間二～三星期，即可充分晒乾。

 

以鮮蒜球供銷市場，晒乾二～三天，即可剪去根葉包裝出售。

 

（十二）包裝、貯藏：大蒜縮水充分乾燥後，可按球莖之大小分級，剔去有病受傷之蒜球，多連同頂部葉片，每二十球紮成一束，吊掛於通風處，或放在竹簍中，或將頂部葉片及根切去，裝入麻袋或竹簍中，置於通風良好之處。

 

如供外銷，應裝箱或裝簍出售，每簍蒜頭五十公斤。

 

外銷歐美地區，則用木條箱，每箱二十公斤。

 

運銷日本，多以一公斤裝之尼龍網袋包裝，再以十或二十小袋，裝在一紙箱或木條箱運銷。

 

若欲貯藏，在自然室溫內，可貯至八個月以上，不需特別控制溫度；

 

如貯於攝氏十度以下之低溫中，反而容易發芽，極不適宜。

 

（李伯年）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=8677