【中華百科全書●科學●食品化學】

楊籍富

【中華百科全書●科學●食品化學】

 

凡可供人類食用，不論是天然的或經加工製造而成的，並且含有一種以上的營養物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素…等，皆可稱之為食品，例如米、麥、糖、魚、肉等皆為食品。

 

食品如依其營養學上之觀點分類，可大別為四類：一、主用於熱量供給源者：穀類（包括米、麥、雜糧及其加工品）、薯類、澱粉類、砂糖類、油脂類、核實類。

 

二、主用於蛋白質供給源者：豆類、魚貝類、獸鳥肉類、蛋類、乳類等。

 

三、主用於維生素及無機鹽供給源者：黃綠色蔬菜（含多量胡蘿蔔素，可為維生素A之供給源）、桔仔類及蕃茄（維生素C之供給源）、其他水果類、蔬菜類、海藻類、乾燥蔬菜類及醬菜類等。

 

四、主用於嗜好性供給源者：調味料、食鹽、酒類、糖果、茶、咖啡和清涼飲料（包括汽水、可樂及果汁等）。

 

所謂食品化學乃是研究和食品有關之各種性質的化學。

 

其範圍及大要說明如下：一、食品和營養：食品所含各種營養成分之量，以及如何調配食品使其營養價值符合人類之需要。

 

二、食品中之各種主要成分及其代謝作用：包括食品中之碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽及維生素之種類及性質，其吸收作用及代謝作用等。

 

三、食品中之特殊成分及毒素：特殊成分如植物鹼、苦味物質、揮發油、有機酸、醇類、醛酮類、色素、配糖體及賀爾蒙等。

 

毒素則有重金屬、農藥、黴菌毒素、細菌毒素等。

 

四、食品之色、香、味：研究食品之天然色素、人工色素之性質及安全性，食品之香味及香辛料之性質，食品之各種味道，包括酸、甜、苦、辣、鹹、澀、鮮等。

 

五、食品之變質和貯藏方法：研究食品變質之過程以及適當之貯藏方法（冷藏、冷凍、密封、薰蒸、脫水、放射線處理、抗生素處理及加熱處理等）。

 

六、食品調理加工之變化：包括調理加工後蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鹽類等之變化。

 

七、食品添加物：包括食品添加物之種類、添加法及法定添加量等。

 

八、食品之吸收、利用及食量：研究食物進入體內之消化及吸收倩形，食物之營養及代謝，熱功能量之代謝以及食量基準等。

 

（潘子明）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=4123