【薑母鴨】

楊籍富

【薑母鴨】

 

台灣冬天美食薑母鴨(食材是公鴨),是一種非常鄉土的料理,它結合薑母汁滲入鴨肉的辛辣美味,是隆冬時節熱呼呼之”大色貨”,目前在台灣,它的料理方式,大致分為兩大派系,各有其熱烈的擁護者,[第一派是古早派],僅以100%純薑母汁和紅面番鴨肉兩樣食材,文火慢墩2-3小時,主旨是以吊出薑母之香味為主.(它不加入燒酒,麻油,清水,中藥)它取材嚴格,成本高昂,大多數為老饕居家自行料理,外面不易吃到.

[第二派是商業派],仿效麻油雞作法,可隨喜加入多種食材,又炒又煮,同時吊出麻油的和一些薑母香味.菜色變化多端,比較大眾化,市面上料理店較多.在台北市很容易吃到.

[第一派]古早派薑母鴨薑母汁含薑黃素,它較易溶入燒酒,麻油,也適量溶於清水,它味道香醇,但在燉煮過程中,卻不容易滲入肉質籤維,所以一方面需用大量高濃度原汁長時間文火燉煮,一方面需用肉質堅硬紮實的老番(公)鴨,才能耐久煮而肉質不會潰散,最後經2-3小時,即能享用肉質內充滿薑汁之美食.(料理示範做法)在不加入[麻油,燒酒,清水,中藥,雜食材]的前提下,將(從菜市場買半隻已處理好之)大番鴨肉塊(整隻約5斤重),加入2瓶100%純薑母汁(市場有絞好出售),淹蓋過肉塊,放入有蓋鍋中,用文火慢燉約2-3小時即可,其中每半小時須刮去一次浮油,食用時可派配白飯或當歸酒.[本事]

(一)[本法優點]:1,它烹煮簡單,童叟皆易,推廣容易.

2,它的薑味極濃郁,味道甘醇特殊.它與辣椒花椒系統不同。

3.它的食材僅兩種,準備容易.

(二)[本法缺點]:1.它成本高昂,商家店面不好經營,主要的原因是100%純薑母汁,費用較高,決非寥寥數片薑片擬,一斤的老薑母大約只能榨個五兩左右,薑母的價格幾乎超過鴨肉了,非常不划算,但不這樣,又不能滲透入原汁美味.

2.原料要求嚴格,大番鴨要求養一年以上,且須六七斤重,但一般市售鴨只四個月而已,肉質不佳另外,薑母的素質以竹節薑最佳,但一般菜市場大多是低價貨色,難免效果打折扣,本古早法料理,材料要求嚴,有其困難性.

(三)本法為何不加1燒酒2麻油,3清水4中藥5其他食物?

 

這是有苦衷的,第一,薑汁會融溶於酒精,會使味道大量喪失,(如要喝酒的話,請另外倒酒,但不宜直接加入鍋中)

第二,如用麻油,就如同麻油雞,會侵犯薑汁獨特的美味.

第三不可加入清水,否則薑汁濃度降低,無法滲入肉塊。

第四,不宜加入中藥,因昂貴的濃縮的薑汁,數量少,無法淹過藥材.

第五,也不宜加入其他食物,理由同上.(古早經驗)1961,筆者12歲,曾觀看祖母燉煮母鴨,備及辛苦,光是下鄉買鴨角,宰鴨取肉,就花去一上午,又用樁臼手工磨薑汁,又花去一下午,晚上又燉煮到深夜,用木炭爐,為了要文火,中間還隔一片瓦片,燒得通紅暗夜寒風吹來,香氣撲鼻,令人印象深刻,這頓美實,足足用一整天才吃得到,不像現代人這麼方便幸福.

[第二派]商業派薑母鴨(仿麻油雞做法)它是仿麻油雞式做法,食材變化多端,可加入麻油,燒酒,中藥,清水,各種食品…,比較討人喜歡,適合商業性,比較大眾化,此時所謂薑母並非主角,只是部份的調味品而已,與麻油香味平起平坐,(失去獨家重頭戲薑母汁榮銜),在台北市經常可看到這樣的店面.(料理示範做法)取100-150克薑母,切薄片後,加入200克的麻油或純發花生油爆香,再熱炒半隻大番鴨肉塊(約3斤),七八分熟後,再加入半瓶米酒,中藥包,,大量清水,再燉煮2-3小時,食用前十分鐘,可另加入蔬菜海鮮冬菇…以增風味,它比麻油雞使用薑母的數量稍多,故味道仍略勝一籌.[本事]

(一)[本法優點]:1.它的食材多元化,口味也兼有薑母和麻油的香味,比較大眾化,推廣或商業化皆容易,無論大人小孩都歡迎,也不限氣候場合,到處香噴噴喜揚揚,目前市面上大多此型店家.

2.它的口味接近麻油雞,可以吸引麻油雞的顧客,而且味道更鮮美,有雙重優勢,生意比較好作.是目前薑母鴨商家的主流.

3.它的做法,所用到的薑母相對較少,很巧妙的躲過高昂的成本,且可加入清水,外觀大碗賣相佳,有其經營上的優勢.

(二)[本法缺點]:1.本法所用到的薑母量,僅有古早法的十分之一左右,雖然逃避昂貴的成本,但味道卻大打折扣,挑嘴的老饕吃了並不過癮.尤其隆冬時節,常常被迫自行料理古早法.

2.本法的製作手續複雜,物件也多,自家料理非常麻煩,不像古早法方便.

3.少數商家,在捧出的料理時,會好意加入酒類,雖然滿足酒仙,但酒精會溶解薑黃素,弄巧成拙,反而降低薑母味.比較理想的吃法是,燒酒另外斟一杯,而不混入鴨湯中.

(三)[市場狀況]1.古早法的商家較少,大都自行料理,反正手續食材皆簡便,兩三年前,在三立台”歐吉桑遊台灣”節目中,有看到在東勢近郊,有一個台北人去開的餐廳有賣,一大鍋可能要上千元左右吧.

2.商業派的店頭很多,且玲琅滿目,每份約300-500元之間,大家口福不淺,電視曾播出,有位高雄陳姓頭家,到大陸去開薑母鴨連鎖店,生意興隆,發揚台灣文化,也傳為佳話.

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=20406