【營養美食/川菜/冷酥方】

豐碩

【營養美食/川菜/冷酥方】

 

【菜名】：冷酥方

 

【分類】：川菜

 

【原料】：上肋條肉1塊約2750克、花椒末少許、麻油75克、醬油少許、細蔥少許、花椒鹽少許。

 

【調料】：

 

【制法】：此菜完全用乾烤方法製成，先將肋條肉加以修整，成為整齊而又方正的肉塊，然後照以下方法烤制：1.先在肋條這面用鐵簽戳些小孔，烤時，使肉油能從小孔滴出，但深度不能及皮，以免裂開。

 

再在皮的這面搽滿麻油，把整塊肉平叉在烤叉上，叉時不要觸及肥膘，要求儘量靠近肋條的地方。

 

再拿肉皮這一面在大火上來回烤，先烤四周，再烤中間，至皮起泡，呈現黑殼狀，取出用乾淨濕布蓋好。

 

2.等肉皮回軟，揭去濕布，將皮上黑殼部分用刀剖淨，再在皮上用麻油全面塗一塗，然後移在鋼炭（木炭）燒的半武火上烤，先烤肉的這一面，至皮色又一次變為黑灰狀，露出毛孔，並有油滴出停止。

 

3.再用刀刮淨皮上的黑灰部分，再用麻油在皮上全面搽一搽，放在鋼炭文火上來回烤約一二十分鐘，即可皮酥肉熟。

 

最後把皮、肉分開冷吃。

 

吃皮時，須先在皮的反面撒上花椒鹽，再切成1寸半左右的方塊裝盤，最宜夾空心餅吃。

 

吃肉時，先將肉切成薄片，整齊地盛放盤中，用醬油、麻油、細蔥、花椒末等調料調的鹵澆了再吃。

 

【特點】：皮香脆，肉油而不膩，並有麻辣味，四季皆宜。

 

【注意】：

 

【序號】：1076

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 7%E9%85%A5%E6%96%B9