【新派粵菜／傳統菜餚新風貌 色香味俱全】

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【新派粵菜／傳統菜餚新風貌 色香味俱全】

 

廣東菜的特色，便是講究食材用料的廣度與新鮮度；在調味方面，著重如何呈現食物的鮮美，所以「南鮮」之名不逕而走；烹調技術層面，則匯集了中西各地飲食的精華，烹調方法廣博精到，共有數十種之多，其中最具代表性的方法有：煲、蒸、炒、煎、燉、炸6種。

廣州富力君悅大酒店「空中花園」主廚馮永彪的過人之處，在於以粵菜的傳統烹調方式為底，融入其他派系的手法，賦予許多傳統經典菜餚新的風貌。

或許他的菜看來起來平凡無奇，但只要嘗一口，就能感受到細膩的調味、恰如其分的食材搭配、以及絕不偷工減料的火候與功夫。

「過橋象拔蚌」是馮永彪極具代表性的作品之一，他特別採用來自雲南的「過橋米線」的製作方式，和進口的高級海產象拔蚌結合，創造出了具有廣東特色的「過橋象拔蚌」。

新鮮海蝦煎熬1.5小時，讓蝦的鮮美都濃縮在湯汁中，另外把銀芽炒過再和炸麵條放在碗底，接著用滾燙的湯汁，倒入裝有加拿大象拔蚌的碗中，再加入蔥粒、香菜即完成。

相傳已有100多年歷史的「過橋米線」源於雲南，當年一名書生為求功名寒窯苦讀，賢惠的妻子為了讓丈夫能在寒冬吃到營養又祛寒的食物，想到了容易製作的米線。

用一大砂鍋單獨呈裝雞湯或豬骨頭湯，米線及其它配料另裝在其它容器中，吃的時候將兩者混合，就成為一碗熱氣騰騰、營養豐富的米線。

 

這樣的分裝方式不僅能讓湯料表面形成的油膜阻斷熱氣，具有保溫的效果，還能避免主食被湯汁長時間泡爛的情況。

而由於新鮮米線從一個碗挑到另一個裝滿湯料的碗內，其過程類似一橋飛渡兩碗間，故稱為「過橋米線」。

以此種「過橋法」製作出來的料理，能保持最佳的熱度與鮮度。

順德位於廣東省佛山市，經濟發展蓬勃，是「廣東五小虎」之一，也是中國大陸和廣東省最富庶的地區之一，而土地肥沃也造就了它「魚米之鄉」的美名，亦是著名的烹飪之鄉，更是?菜的發源地。

色香味美的「順德桂花瑤柱」便是順德傳統特色佳餚之一，將銀芽加鹽炒熟備用，雞蛋打散入油鍋，柔和地用筷子攪拌出片片黃白相間有致的桂花狀，爆炒香料、薑末、蔥粒與瑤柱後，再依次加入銀芽、「桂花」蛋片、粉絲，再以醬油調味。

入口細細品嘗，銀芽爽脆不膩，瑤柱特有的濃郁滋味則增添了菜餚的風味；粉絲滲入了瑤柱的鮮味，格外鮮甜可口。

圖說:「順德桂花瑤柱」中，軟滑可口的金黃「桂花」（即蛋片）與晶瑩剔透的粉絲銀芽相間，濃郁的香味撲鼻而來，還可用生菜包覆品嘗，讓口感層次更加豐富。（記者洪釧瑜攝）

 

引用：http://n.yam.com/liontravel/food/201205/20120517695879.html