【鹹飯】

楊籍富

【鹹飯】

 

西班牙的海鮮飯（paella）、義大利的燉飯（risotto）都是鹹飯的一種。

 

全球各地有不同的鹹飯，台灣也有鹹飯，對於走過日治的時期的台灣人來說，鹹飯可能遠比炒飯熟悉。

 

太平洋戰爭時，他們常煮鹹飯，空襲時，就整鍋抱進防空洞裡吃。

 

「先在熱鍋中放入豬油，然後放入刴碎的葱白爆香，這稱為摼香，可使風味更佳。再加進配料、醫油炒一炒，然後把瀝乾水分的米放入鍋中炒，半熟時加入少量的水，再繼續炒，直到水氣消失。」

 

1944年，日本民俗學家池田敏雄在《民俗台灣》一篇有艋舺地區飲食記錄的文章曾提到台灣鹹飯的做法。

 

台灣鹹飯的種類很多，可搭配不同的配料煮成芋仔飯、高麗菜飯或匏仔飯等等，講究者也可以加入香菇或蝦米讓鹹飯的氣味更足。

 

同時台灣鹹飯的煮法也沒有一定的規則，也有人將米放入配料中略炒一下，隨後即一次加足水份，然後蓋鍋蒸煮到熟。

 

西方的鹹飯常講究米飯的口感，不同的鹹飯有不同的米的要求，而台灣古早味的鹹飯講求的可是便利性。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=24585