【醫學百科●黑醋】

楊籍富

【醫學百科●黑醋】

 

拼音

 

hēicù

 

概述

 

醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。

 

醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。

 

它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。

 

比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

 

食醋因原料和制作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。

 

米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合于蘸食和炒菜；

 

熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合于蘸食和炒菜；

 

白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。

 

濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據需要稀釋和控制用量。

 

烹調菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養素。

 

但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。

 

黑醋的食用量

 

每次5～20毫升

 

黑醋的營養價值

 

1.醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

 

2.醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

 

3.醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

 

4.醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效；

 

5.醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

 

6.醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

 

7.醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收入的作用。

 

黑醋的選購

 

選購醋的技巧：1.優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；

 

2.優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；

 

用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。

 

黑醋適合的人群

 

一般人群均可食用脾胃濕盛、外感初起者忌服；

 

胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

 

黑醋的食療功效

 

醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；

 

有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；

 

主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉毒。

 

黑醋的食用建議

 

1.吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；

 

2.作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；

 

3.醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

 

4.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。

 

引用：http://big5.wiki8.com/heicu_116181/