【營養美食/湘菜/發絲百葉】

豐碩

【營養美食/湘菜/發絲百葉】

 

【菜名】：發絲百葉

 

【分類】：湘菜

 

【原料】：生牛百葉750克，濕澱粉15克，水發玉蘭片50克，味精1克，乾紅椒末1.5克，精鹽3克，牛清湯50克，芝麻漬2.5克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上麵的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。

 

2.將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠乾水分。

 

3.玉蘭片切成略短于牛百葉的細絲。

 

蔥切成2釐米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。

 

4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

 

【特點】：長沙百年老店李合盛以烹製牛肉菜聞名。

 

其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發絲百葉尤為出色，譽為“牛中三傑”。

 

發絲百葉是三傑中的佼佼者。

 

百葉，是牛肚內壁中皺褶的部位，經切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。

 

今李合盛老店雖已歇業，但發絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家製作最佳。

 

【注意】：本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。

 

火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。

 

【序號】：599

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 2%E7%99%BE%E8%91%89