【營養美食/湘菜/翠竹粉蒸鮰魚】

豐碩

【營養美食/湘菜/翠竹粉蒸鮰魚】

 

【菜名】：翠竹粉蒸鮰魚

 

【分類】：湘菜

 

【原料】：母鮰魚1尾，白醋5克，熟米粉100克，紹酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁醬油15克，蔥5克，豆瓣醬25克，薑5克，甜麵醬15克，精鹽1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖1.5克，熟豬油40克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.取直徑10釐米、長25釐米、兩端竹節的翠竹筒1節，離竹筒兩端約4釐米處，橫鋸2條、再破成寬10釐米的口，破下的竹片作筒蓋。

 

2.將鮰魚從腹部剖開，去內臟，洗淨瀝乾。

 

切成5釐米長，3釐米寬、2釐米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝乾水放入大碗。

 

加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜麵醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、薑末拌勻，然後加入米粉、熟豬油拌勻，醃5分鐘，再將醃好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。

 

用託盤竹上席，揭去蓋即成。

 

【特點】：鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側灰黃色，無鱗片，盛產于洞庭湖區，以岳陽一帶居多。

 

傳說鮰魚原為天上監管魚族之神，下凡，被班次皇大帝奪在長江大石之下。

 

有一天，黃鶴戲掠江麵，聽江中呼救遂潛江底，見鮰魚被壓十分同情，便向玉帝准奏，免去鮰魚的苦役。

 

鮰魚入饌歷史悠久，蘇東坡《戲作魚回魚一絕》雲：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄與天公與河伯，又見鮰魚上市時。”

 

的詩句。

 

此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚後密蒸之。

 

既保留了粉蒸鮰魚的傳統風味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。

 

菜型別具一格，回味悠長。

 

【注意】：選用洞庭未產子的鮰魚，2500克左右為佳。

 

鮰魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認為蛇魚代替。

 

鮰魚處理後，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。

 

【序號】：591

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 8%E9%AE%B0%E9%AD%9A