【油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！】

楊籍富

【油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！】

 

為了家人健康，蕭太太購買價格較高的冷壓橄欖油，煎煮炒炸都用同一瓶，沒想到吃了半年後，先生體檢結果滿江紅。

 

原來冷壓橄欖油只適合「低溫烹調」，若用來炒菜、炸油，反而會形成回鍋油。

 

這是前陣子的新聞事件，顯示民眾對「好油」、「正確用油」的認知還有待加強。

 

本期元氣除了介紹買油用油觀念，還由南到北尋找阿嬤時代、古法壓製的古早油…

各類油脂發煙點
茶油／252℃
大豆沙拉油／245℃
紅花籽油／229℃
精製豬油／220℃
葵花油／210℃
玉米油／207℃
奶油／207℃
橄欖油／190℃
麻油／177℃
花生油／162℃

1、聰明選油

彰化秀傳醫院營養部主任張水秀指出，油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。

飽和脂肪酸：動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油，都是屬於飽和脂肪酸的油，會增加心血管疾病發生風險。

不飽和脂肪酸：橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸，對心血管危害較少，但不耐高溫炒炸。

精製油加工過 已非好油

永和耕莘醫院營養師陳奕翰提醒，市面上精製油一定要慎選。

 

許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣，把優良進口橄欖油或其他食用油再精製，又多了一道氧化過程，就不能算是我們說的「好油」了。

 

最正確的做法，是買未精製的植物油，做中、低溫烹煮。

 

2、正確用油

「滋！滋！滋…」一道道白煙竄起，王太太忙不迭地倒入青菜，快炒三分鐘起鍋，一氣呵成。

 

香氣雖四溢，看在營養師眼中，心肝揪成團。

竹筷試溫175～195℃下鍋

如果你是冒煙才開始炒菜，那就大錯特錯了。

 

彰濱秀傳醫院營養科組長王馥祁提醒，熟調食物時，油溫不可過高，在175~195℃較適當，不要等冒煙才下鍋，因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量，且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠，附著在廚具上，不易清洗。

王馥祁建議，要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。

 

油炸用油 發煙點要190℃以上

王馥祁說，食物加熱時，剛起薄煙時溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。

 

發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。

 

基於安全和經濟，用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。

 

瀝乾食材 避免加速酸敗

好了，抓緊食用油最佳烹煮溫度後，可以準備食材了。

 

食材清洗完，切記將水分儘量滴乾，因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。

 

勤撈碎屑 油炸鍋面宜小

下鍋了。看著食材在鍋中翻騰，別忽略油鍋邊邊的屑屑。

 

油炸時，落入油中的麵粉、麵包屑、食物碎塊，應不時撈走，因為這些屑屑會加速油脂酸敗。

 

此外，鍋面不可太大，宜面小、鍋深，可以減少油脂與空氣接觸的面積。

 

油炸剩油 炒菜盡快用掉

起鍋了，剩下的油脂怎麼辦？

 

陳奕翰提醒，炸過的油用來炒菜為宜，不宜再用來油炸，且應儘快用完，切勿反覆使用。

 

當油顏色變深，質地變稠，油脂混濁，使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時，就應丟棄，不可再用。

 

3、健康吃油

1.水油炒：先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。

 

這種做法為「水油煎法、炒法」。

 

若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。

 

2.水煮法：水煮菜，將菜撈起，再拌油和調味。

油品與適用烹調

 

1.適合涼拌（49℃以下）：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油與反式脂肪油外，任何食用油都適合。

 

亞麻仁油因為營養價值高，建議生吃才不易破壞。

 

2.只適合水炒（100℃）、不可火炒：葵花油、菜籽油。

 

3.只適合中火炒（163℃）、不適合煎炸：冷壓初榨橄欖油、大豆油、玉米油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。

 

4.可以大火炒或煎炸（190℃）：葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。

 

各種油脂營養價值：

豬油：含花生四烯酸，這是它常被詬病處，因這成分會誘發身體發炎。

 

不過，豬油中含有月桂酸，可抗菌、抗病毒、提升免疫力。

 

此外，豬油穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。

 

橄欖油：含較高的單元不飽和脂肪酸，血脂肪不易增加，降低心血管病變的機會。

 

且含抗氧成分，可抗老化。

 

葵花油：最常見的是亞麻仁油酸葵花籽油。

 

有高成分的多元不飽和脂肪酸或稱亞麻仁油酸，是一種對人體相當重要的脂肪酸。

 

葡萄籽油：不含膽固醇和鈉。

 

所含亞油酸具防止血栓形成、擴張血管的作用。

 

是目前已知亞油酸含量最高的植物油之一。

 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!lDjsPA6WEQCT7jlaTY9Msm5G/article?mid=8186