【雞精PK味精：誰更營養？誰更安全？】

楊籍富

【雞精PK味精：誰更營養？誰更安全？】

 

40年前一位美籍華裔醫師投書《新英格蘭醫學雜誌》，以輕鬆筆調描寫自己最近去一家中國餐館大快朵頤，結果回家後出現麻木、心悸、虛弱等症狀，他懷疑禍首是師傅在菜肴中放了太多“谷氨酸鈉”。

 

谷氨酸鈉的中文名稱就是“味精”，它從此成為民眾健康公敵，人見人嫌。

 

這種在1908年問世、1950年代之後大為風行的調味聖品，一夕之間被貼上“毒素”的標籤，餐飲業與食品工業大受衝擊，中餐館尤其是眾矢之的;味精引發的種種症狀，乾脆稱之為“中國餐館症候群”。

 

不過時至今日，味精危害健康的迷思一直沒有醫學定論。

 

1987年與1995年的兩次大規模研究，主其事者分別是世界衛生組織與美國食品與藥品監督管理局都顯示只要不是大量攝取，味精對人體健康並無負面影響。

 

紐約大學營養學教授奈索斬釘截鐵地說：沒有任何臨床證據顯示味精有害健康。

 

另一方面，味精也沒有真正從美國人的餐桌上絕跡，而是化身為“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白質濃縮物”等名目，繼續做為各種調味料、罐頭湯汁、餅乾、優酪乳的必備成分，發揮點石成金的功效。

 

許多國家的餐廳與食品業者，更一直是味精的忠誠支持者。從泰國的金山是拉差辣醬、加勒比海島國的Goya Sazon、哥斯大黎加的Salsa Lizano、英國的Marmite酵母醬，到日本的丘比沙拉醬，都含有味精的主要成分谷氨酸鈉。源自瑞士、行銷全球的“美極”(Maggi)系列調味品，也有多種產品含谷氨酸鈉。

 

味精的主要功能在於它能產生“鮮味”，作為一種氨基酸，當味精被人們食用時，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

 

我們日常生活中對鹽和味精等調味品的需要，某種程度上只是味覺上的一種習慣，並非真正的身體需要;而且越是血壓高的人，味覺越不靈敏，越是要求味道的濃重，所以，很容易形成惡性循環。為了從根本上使血壓得到控制，就應少吃鹽和味精。

 

在使用味精時應特別注意溫度，不要過早地放入味精，因為谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應在出鍋前加入。

 

另外，味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

 

味精食用小貼士：

 

鹼性強的食品不宜用味精谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用。所以在鹼性較強的海帶、魷魚等菜肴中不宜加味精。

 

酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。

 

做涼拌菜不宜直接加味精，味精在70℃以上才能充分溶化。

 

涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果較好。

 

做餡料時不宜用味精做餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精變性，失去調味的作用。

 

特別鮮的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，因為它們本身具有一定的鮮味，加味精反而口味不佳。

 

分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

 

【解讀味精與雞精的營養區別】

 

很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。

 

雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。

 

於是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。

 

其實，雞精與味精並沒有太大的區別。

 

 

雞精中含40%的味精 

 

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”，但它並不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。

 

它的主要成分其實就是味精(谷氨酸納)和鹽。

 

其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

 

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。

 

另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。

 

至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。

 

雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

 

營養成分高低不同

 

雞精和味精哪個營養更高一些呢?

 

味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成的。

 

它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。

 

雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。

 

除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質。

 

味精能補充人體的氨基酸，有利於增進和維持大腦機能。

 

因其具有很好的鮮味，故可增進人的食欲。味精有助於提高人體對食物的消化率。

 

另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

 

雞精從取料上是雞肉與雞蛋複合生產的，既有雞的鮮味又有其香味;

 

其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉複合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一;

 

鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。

 

雞精還具有耐高溫、不串味、食後不幹等優點。

 

這些都是其他調味品無法比擬的。

 

不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。

 

調查發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。

 

雞精的安全性與味精差不多

 

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。

 

不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質。

 

由於雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。

 

此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。

 

雞精裏還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。