【營養美食/湘菜/洞庭玉珠水魚】
【菜名】：洞庭玉珠水魚
【分類】：湘菜
【原料】：活水魚1只（重約1000克），雞脯肉100克，豬肥膘肉100克，白菜苞20個，雞蛋清2個，熟豬油750克（實耗50克），料酒25克，精鹽5克，味精1克，蔥結15克，薑片15克，蒜瓣15克，胡椒粉1克，白胡椒12粒，百合粉50克，濕澱粉10克，雞清湯250克。
【調料】：
【制法】：1.將水魚宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋中煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗乾淨。
將水魚肉剁成長寬約3釐米的塊，裙邊切成3釐米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽醃10分鐘，再用清水洗淨，瀝乾水，然後將水魚肉整齊放入瓦缽內，上麵放水魚裙邊，依次將白胡椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結、薑片放在水魚上麵，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸1小時至軟爛。
2.將雞脯肉切成約2釐米見方的丁，用精鹽抓勻，醃5分鐘。
將雞蛋清磕入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉調勻成泡糊，再放雞丁拌勻。
炒鍋內放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達五成熟，雞丁呈球形浮于油麵時，用小漏勺撈起，盛入大碗內，加雞清湯250克、精鹽，入籠蒸1小時，至雞肉軟爛為止。
3.將蒸好的水魚出籠，留下原汁，裝入圓盤中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚和雞球的間隙，拼上已入味的白菜苞。
炒鍋內放入水魚原汁和雞湯，用濕澱粉調稀勾薄芡淋在水魚上即成。
【特點】：洞庭玉珠水魚，是涉外三星級賓館湘江賓館特一烹調師周伯安研製的創新菜，是將湖南的傳統名菜原蒸水魚和清湯滑雞球兩菜加以取捨組合而成。
此菜可謂色味形俱佳。
一是裝盤美觀：水魚半圓居中，菜苞中圈簇擁，週邊眾星拱月。
二是色菜柔和：水魚紅褐，菜苞碧綠，雞球玉白，三色相間，交相輝映。
三是質味豐富：雞球滑嫩柔軟，落口消溶；
水魚肉質細膩，腴肥鮮美；
菜苞脆嫩鮮軟，清淡爽口。
一境外客人食之稱曰：新的“霸王別姬”也。
【注意】：
【序號】：597
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 0%E6%B0%B4%E9%AD%9A
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