【營養美食/陝西菜/紅燒猴頭】
【菜名】：紅燒猴頭
【分類】：陝西菜
【原料】：水發海參400克，水發冬菇25克，生雞脯肉100克，雞蛋清5個，魚肉50克，小白菜心12棵，豬肥膘肉25克，蔥結15克，薑片15克，乾澱粉10克，精鹽5克，濕澱粉10克，味精1克，雞湯250克，紹酒20克，熟雞油25克，胡椒粉0.5克，熟豬油25克。
【調料】：
【制法】：1.猴頭用水發透，去老根，揀去雜質並剪掉針刺毛尖後洗淨，瀝乾水分，切成0.3釐米厚的片，放入碗中，加鮮湯100克、醬油、紹酒、白糖、精鹽、蔥段10克、薑片3克、花椒。
2.雞肉、豬肉切片用開水焯一下放入猴頭碗中，將碗置籠中蒸半小時出籠，從碗中取出雞、豬肉另作別用，揀出蔥、薑、花椒等佐品不要。
3.將香菇、冬筍切片；
薑2克、蔥10克切末狀。
炒鍋置中蘑菇、冬筍片，炒幾下後，把蒸好的猴頭連同原湯汁推入，再加鮮湯300克、味精等調味品，調好口味，稍燜一下，再開鍋撇淨浮沫，用溫澱粉色芡，淋入熟豬油及芝麻油攪拌即成。
【特點】：猴頭即猴頭菌，又名刺蝟菌、對臉蘑，因形似猴頭而得名。
猴頭與海參、燕窩、熊掌齊名，並稱中國四大名菜。
中醫認為，猴頭味甘性平，有健脾和胃，強壯抗衰，補益五臟的功效。
現代醫學認為，猴頭菌水煎提取物製成的浸膏片，對消化道惡性腫瘤及胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有較好的療效。
【注意】：猴頭發制：乾猴頭用溫水洗淨，放開水中浸泡，滲透後入另一開水盆中，加蓋燜漲，燜軟後撈出削去根及外皮，順毛片切開，根據要求切片，裝碗中，添頭湯，加蔥、薑，旺火氣足，蒸15分鐘，取出即可使用。
【序號】：419
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 2%E7%8C%B4%E9%A0%AD
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