【營養美食/閩菜/雞湯氽海蚌】
【菜名】：雞湯氽海蚌
【分類】：閩菜
【原料】：鮮海蚌尖400克，紹酒25克，老母雞1只，白醬油25克，鮮牛肉750克，精鹽1.5克，豬裏脊肉750克，味精5克。
【調料】：
【制法】：1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。
其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。
雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2.海蚌尖每只片成2片，洗淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝乾酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3.將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
【特點】：海蚌是我國海產品中珍品，肉質脆嫩，色白透明，蚌殼略呈三角形，殼很薄，僅在淡咸水交匯處的海水細沙中生長，以長樂漳港所產的品質最佳。
本品成菜後，色澤潔白透明，蚌肉清鮮脆嫩。
【注意】：雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因為雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
【序號】：119
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... D%E6%B5%B7%E8%9A%8C
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