【五術堪輿學苑】

標題: 【營養美食/徽菜/符離集燒雞】 [打印本頁]

作者: 豐碩    時間: 2012-12-30 14:07
標題: 【營養美食/徽菜/符離集燒雞】

營養美食/徽菜/符離集燒雞

 

【菜名】:符離集燒雞

 

【分類】:徽菜

 

【原料】:活雞10只,桂皮10克,白糖15克,陳皮10克,八角10克,辛萋2克,小茴香2克,精鹽150克,薑20克,飴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油1500克。

 

【調料】:

 

【制法】:1.選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗淨,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊,用水洗淨。

 

然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內;

 

再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。

 

雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向裏別在背上,與右膀成一直線。

 

最後將雞腹內兩隻雞爪撐開,頂住雞腹。

 

用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

 

2.將別好的雞掛在陰涼處,晾乾水分,用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。

 

塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。

 

剩油留作別用。

 

3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一隻紗布袋中,紮緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入鍋內,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4-6小時,以肉爛脫骨為止。

 

煮雞的鹵汁應妥善收存,以後再用,老鹵越用越香。

 

香料袋在雞煮熟後撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2-3次。

 

若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

 

【特點】:此菜外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。

 

嚼其骨,有餘香。

 

趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可。

 

【注意】:“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

 

當天宰的雞,當天最好不用。

 

因雞的屍僵期是7小時左右,所以雞刷勻飴糖後,即可掛起備用。

 

第二天再進行下一步加工。

 

炸雞的油溫要始終保持在七成熱。

 

油溫低,雞不變色。

 

油溫過高,則發黑。

 

為了控制油溫,可採取一次炸1-2只,炸完後撈出。

 

鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水。

 

鹵湯用後晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。

 

無冰箱,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次。

 

【序號】:1651

 

引用:http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 6%E7%87%92%E9%9B%9E




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