【中華百科全書●藥學●類胡蘿蔔素】
類胡蘿蔔素（Carotenoids），是紅蘿蔔（DaucusCarota）的植物色素；
其為由八單位的異戊二烯所構成，其多數的共軛二重結合，是其發色的原因。
類胡蘿蔔素大部分為左右對稱形。
其兩端各有一個由二單位異戊二烯所構成碳數六員環，中間部分，則為四單位的異戊二烯所連成；
兩端的六員環如下所示，通常為二種形態（A、B），且其間的鏈鎖狀部分，常以R表之，R有雙重結合很多，通常為反式（TransType）。
見圖1（A）見圖2（B）類胡蘿蔔素常在植物的葉中，又如番茄、西瓜、辣椒、柿等之果實，蒲公英的黃色花冠，玉蜀黍的種子。
其呈色反應，乃利用共軛二重結合的存在，能為濃硫酸所作用產生藍色反應。
依其結構可分四型：一、烴型（CarotenoidHydrocarbons）：例如胡蘿蔔色素（Carotene）、番茄紅素（Lycopene）。
二、醇型（CarotenoidAlohols）：例如玉米黃素（Zeaxanthin）。
三、酮型及醛型（CarotenoidContainingKetonesandAldehydes），例如辣椒黃素（Capsanthin）。
四、酸型（CarotenoidCarboxylicAcids）：例如藏紅酸（Crocetin）、臙脂素（Bixin）。
（顏焜熒）
引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=10044
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