【中華百科全書●農學●蔬菜分類】
蔬菜，迄無明確之定義，例如番茄、四季豆、番椒在植物學上之觀點來說是一種果實，應屬於水果類；
但大家都知道此三種皆為蔬菜；
又如甜瓜及西瓜一般人都認為是水果，但此二種皆為菜農所栽培，同時瓜類學之課程，則是蔬菜學之一部分。
大體說來，蔬菜是一年生植物，其未成熟多漿汁之根、莖、花、葉、種子及果實，可供吾人食用者，或是多年生非木質之植物，其根、莖、葉柄或葉可供食用者，統稱蔬菜。
蔬菜種類繁多。
植物學上以科屬來分，畫分極為精細，不易混亂，全部蔬菜分為二十五科。
在生理學上以耐溫寒氣候性質來分，全部蔬菜分成溫暖蔬菜及耐寒蔬菜二大類，在應用上亦多不便。
又有人主張以生育期長短來分，分成一年生、二年生及多年生蔬菜。
美國園藝家倍萊氏（L.H.Bailey），依據食用部分之不同，細分蔬菜為下列各類，在實際利用時，莫不稱便。
一、根菜類：指根部發達，可供蔬菜用者。
（一）直根類：根部直立性甚發達，貯蓄養分，柔軟多汁，如蘿蔔、胡蘿蔔等。
（二）塊根類：根部塊狀肥大，蓄積養分，質硬汁少，如甘藷、地瓜等。
二、莖菜類：植物之莖部肥嫩發達，可供蔬菜用者，種類甚多。
（一）塊莖類：莖成塊狀，呈不等圓形，具不定芽，如馬鈴薯等。
（二）根莖類：莖成根狀，肥大有節，節上有不定芽，如薑、竹筍等。
（三）球莖頹：莖成圓球狀，具不定芽，如慈菇、荸薺等。
（四）鱗莖類：莖成鱗片狀，呈不等圓形，具不定芽，如大蒜、?
頭等。
（五）嫩莖類：莖形不定，直立地表，具不定芽，如蘆筍、筊白筍等。
三、花菜類：植物之花蕾或花苔特別發達肥嫩，可供蔬菜用者。
（一）苔類：以花苔可供食用者，如?
菜苔、紫菜苔、大蒜苔等。
（二）蕾類：以花蕾可供食用者，如青花菜、白花菜、菊花腦等。
四、果菜類：植物之果實或種子特別肥大，質嫩可供蔬菜用者。
（一）莢果類：以嫩莢之果實或老莢之種子供食用，如豌豆莢、菜豆、豇豆等。
（二）茄果類：以果實青嫩或老熟供蔬菜用者，如茄子、番茄、甜椒等。
（三）蓏果類：以果實青嫩多汁或老熟多肉供蔬菜用者，如冬瓜、南瓜等。
五、葉菜類：植物之葉部肥厚多汁，可供蔬菜用者。
（一）煮食用類：以葉身、葉柄煮食為主，如甘藍、白菜、芥菜、波菜等。
（二）生食用類：以葉身、葉柄生食為主，如萵苣、苦苣、芹菜等。
六、香辛類：根、莖、葉、花、果實含有特殊香味，如紫蘇、香椿、花椒、薄荷、辣椒、茴香、山葵、莞荽等。
七、菌藻類：微細植物中分離之真菌屬，以人工培養之香菇、草菇、洋菇等，以及淡水、鹽水中生長之單細胞植物，如海帶、綠藻、髮菜等，可供吾人蔬菜食用者。
（李伯年)
引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6908
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