【中華百科全書●科學●蛋白質】
α氮基酸以酸醯胺（AcidAmide）結合，亦即所謂胜類（Peptide）形態互相結合所成的高分子含氮化合物，稱為蛋白質（Protein）。
卵白、乳汁、血液、羊毛等生物體，構成物質的外觀，雖然非常相異，但其元素組成幾乎相同，即碳百分之五十至五十五，氫百分之六至七，氧百分之二十五至三十，氮百分之十二至十九，硫百分之零至二．五。
對這一群物質依據西元一八三八年瑞典化學家伯吉留士（J.J.Berzelius）的提案，荷蘭化學家莫德耳（G.J.Mulder）於一八三九年稱之為Protein，相當於希臘語的Proteios，英語的Primary，即在生物體內非常重要的物質之意。
蛋白質廣泛地存在於生物細胞內外，不僅是機成組織的要素，而且也有具保護物質作用的硬蛋白質。
其分離、精製通常是在不引起蛋白質變性的條件下，一般於中性附近，低溫下進行。
組織磨碎物，以稀中性鹽溶液抽出，其抽出物以鹽析、溶媒沈澱、透析、等電點沈澱等方法分離畫分之。
其精製即使用電泳法、離子交換層析法、超離心沈澱法等。
另一方面以有機溶媒除去脂質，再以水、稀酸、稀鹼、稀中性鹽溶液處理除去糖類、核酸、可溶性蛋白質後，由其殘留都分，可得不溶性的硬蛋白質。
通常的蛋白質由約二十種L氨基酸，以胜類結合，形成巨大的蛋白質分子，但在蛋白質的多胜類鎖中，氨基酸的結合順序，因各蛋白質而不同。
蛋白質依據成分的不同可分類為單純蛋白質、複合蛋白質、衍生蛋白質。
其中單純蛋白質依其對種種溶媒的溶解度差異，而複合蛋白質，即依其非蛋白質部分分子團的種類，可更詳細分類。
依據生產方式的不同，可大別為動物性蛋白質、植物性蛋白質，且進一步細分為卵蛋白質、乳蛋白質、血液蛋白質、肌肉蛋白質、種子蛋白質等。
基於其生理作用的不同可分為酵素蛋白質、激素蛋白質、毒蛋白質等。
基於其分子形狀，可分類為纖維狀蛋白質、球狀蛋白質等。
又依據其電氣化學性質（等電點）的差異，可分類為中性、酸性及鹼性蛋白質。
蛋白質顯示兩性電解質之性質，通常的蛋白質，由於濃厚鹽溶液而沈澱（鹽析），且由有機溶媒而沈澱或凝固，由於熱、酸、鹼等而凝固變性。
蛋白質是構成原生質的主要生體成分，具有種種重要的生物學意義。
含於種子、蛋、乳汁等中的蛋白質，是發生之際成為營養來源的貯藏性蛋白質。
動物的血清蛋白素等，除成為一種營養蛋白質，被組織利用外，並其有血液滲透壓的保持，激素等物質的溶解化，乃至於運動等的功用。
酵素是以蛋白質為主體的生體觸媒。
種種激素，也有多數是具有蛋白質或多胜類的結構。
抗體的本質，也是一種血清蛋白質。
形成毛、甲、爪等的硬蛋白質，是具有生體保護作用的蛋白質。
又有如膠原行使生體構造機能使命的蛋白質。
此外，尚有具毒素作用的蛋白質。
分子量一萬以上的高分子蛋白質，常顯示抗原性而其特異性甚高。
（陳玉盤）
引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=5755
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