【味精與高鮮味精】
味精與高鮮味精 聯合報
郝龍斌／台大食品科技研究所兼任教授
有些人食用含味精的菜餚後，會出現頭痛、心悸、嘔吐等現象，以致一般人認為味精有害健康。
味精真的有害嗎？
新近出現的高鮮味精又是什麼？
它能取代味精嗎？
味精的成分為麩胺酸鈉鹽。
麩胺酸是一種胺基酸，為構成蛋白質的原料，廣泛存在於天然蛋白質食品，如乳酪、豆類、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不少。
早期的味精是由海藻或植物中萃取，現在多是利用發酵方式生產。
某些人在食用含有味精的菜餚後，出現頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等不適症狀；
尤其是平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中國菜後出現這些現象，早期西方醫學界便將這些症狀歸因於食用了中國餐館大量使用味精的食物，因而稱為「中國餐館症候群」。
有些研究認為，這可能是因為麩胺酸是神經系統中一個重要的神經傳導物質，而對麩胺酸比較敏感的人，或許因體內麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經系統，而引起一些反應。
不過，近年來也有研究顯示，味精與中國餐館症候群並不完全相同，一些不適者可能是對食物中的其他成分過敏而歸咎於味精。
事實上，味精中的麩胺酸鈉是食物中的天然成分，也是人體中的組成成分，食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝，因此味精對一般人應該是無害的。
不過，除了前述對味精敏感的人之外，病況控制不良的氣喘患者，味精會加重氣喘症狀，因此食用時須特別小心。
此外，由於味精含鈉，因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響；
其實味精的含鈉量只有食鹽的三分之一，平時的烹調用量又較食鹽少，所以影響並不會像食鹽般嚴重。
但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說，仍需嚴格控制；
尤其加工食品中常利用味精來增強風味，故除了日常減少味精使用之外，也需注意加工食品，以防事倍功半。
高鮮味精，則是目前市面上常見的新式調味品，不過，它雖然也叫「味精」，其化學組成卻與味精截然不同，而是由核甘酸類物質或核甘酸與一些胺基酸調和組成。
價格雖較一般味精貴，但因其鮮度為傳統味精的六至十倍，故用量減少，並不會增加消費者的花費；
而用量少，也較不會對敏感族群造成影響。
此外，高鮮味精的成分──胺基酸和核甘酸，也都是食物中的天然成分和人體中的組成原料，進入人體都可正常代謝，一般健康的人並無安全上的顧慮。
只是核甘酸代謝的最終產物是尿酸，而體內尿酸過高與痛風有關，因此，患痛風的病人及體內尿酸值偏高者，應酌量使用。
從味精的成分及產生副作用的原因看來，味精基本上是無害的，美國食品藥物管理局也將味精界定為「一般認定安全」的物質，因此，除了上述提到的特殊族群外，一般消費大眾可以安心使用。
味精症候群
最常見的是所謂「味精症候群」，包括：
面部充血：熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹。
緊張：心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬，肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適。
刺痛：頸痛、臂痛、胸痛。
麻木：上肢酸軟、情緒低落。
敏感症：哮喘惡化、咳嗽。
在動物實驗之中，味精證實會引致許多可怕的後果：
妨礙發育、導致肥胖症。
視網膜破壞，甚至失明。
噁心、嘔吐。
影響生殖力（導致不育）、破壞遺傳基因（導致畸胎）。
永久性腦部創傷，長大後弱智。
致癌（特別是在高溫之下，例如燒烤煎炸）。
引發心臟病（因為味精是一種鈉鹽，令血壓增高）。
世界各地不時有人因為吃了味精而哮喘或心臟病發作而喪命。
味精帶出的問題
味精特別值得關注，是因為它幾乎「無處不在」，導致「雞尾酒效應」：
任何物質吃進肚裡，本質即使無害，但與其他東西一起吃，就往往出現化學變化，導致大大小小的危險，無從估計、無法量度、不可能預防。
味精普遍使用，令本來不堪入口的低劣食物變成「可口」，廚師紛紛走捷徑，不用真材實料、新鮮有益的佐料，改用雪貨、劣質原料，久而久之，大家集體營養不良，失去各種必不可少的礦物質與酵素，百病叢生，情緒行為都出問題。
我們這個社會已在培育出一代無味精不歡的新人種，他們上了癮，總之菜餚不放味精就覺得「冇味」，終生失去飲食的品味，中化學毒，健康不良。
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