【中華百科全書●藥學●花青素】
花青素（Anthocyans），是高等植物之花、果實、莖、葉、根等部分，紅、紫、青等色素的代表，易溶於醇及水，不溶於乙醚；
經加水分解的產物是糖（Sugar）及Anthocyanidin。
Anthocyanidin是植物體中黃鹼素或黃鹼醇（FlavoneorFlavonol）之還原體，再進一步還原生成Catechin。
花青素之抽取，可將原料以百分之二鹽酸酸化之甲醇冷浸，再加入一倍量的乙醚，則可能有粗結晶（鹽酸鹽）沈澱，取得沈澱後，以酸性甲醇重溶解後，再以乙醚再沈澱，然後以含有鹽酸之丙酮或稀鹽酸再結晶，抑或以百分之一鹽酸溶解粗晶後，加入百分之一．五苦味酸溶液微溫之，則有苦味酸鹽結晶析出。
花青素之合成則可利用Robinson'sMethod。
花青素與一般的黃鹼素類似，與鹼熔融產生分解作用。
花青素在分類上，因其非糖體部分是黃鹼醇與NaHg（LiAlH4）等的還原，有與黃鹼醇相對應的三型：即一、Pelagonidin衍化物，二、Cyanidin衍化物，三、Delphinidin衍化物三大類。
（顏焜熒）
引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=3327
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