【中國古代文化常識*飲食器用】

精靈發表於 2012-7-13 09:48:07

【中國古代文化常識*飲食器用】
 
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【五穀】古代所指的五種穀物。
 
“五穀”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。
 
兩者的區別是：前者有稻無麻，後者有麻無稻。
 
古代經濟文化中心在黃河流域，稻的主要產地在南方，而北方種稻有限，所以“五穀”中最初無稻。
 
【五牲】五種動物，具體所指說法不一：一種指牛、羊、豬、犬、雞；一種指麋、鹿、磨、狼、兔；還有一種指磨、鹿、熊、狼、野豬。
 
第一種說法流傳較廣。  
【五味】指酸、鹹、甜(甘)、苦、辣(辛)五種味道。烹調上講究“五味調和”。
 【六畜】指六種家畜：馬、牛、羊、豬、狗、雞。    
【八珍】指古代八種珍貴的食品。
 
其具體所指隨時代和地域而不同。
 
陶宗儀《南村輟耕錄》卷九雲：“所謂八珍，則醍醐、麝沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”
 
後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。
      
【古代食器】古代食器種類很多，主要的有：簋(gui)，形似大碗，人們從甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。
 
簠(fu)，是一種長方形的盛裝食物的器具，用途與簋相同，故有“簠簋對舉”的說法。
 
豆，像高腳盤，本用來盛黍稷，供祭祀用，後漸漸用來盛肉醬與肉羹了。
 
皿，盛飯食的用具，兩邊有耳。
 
盂，盛飲之器，敞口，深腹，有耳，下有圓形之足。盆盂，均為盛物之器。
 
案，又稱食案，是進食用的託盤，形體不大，有四足或三足，足很矮，古人進食時常“舉案齊眉”，以示敬意。
 
古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置於俎上，然後用刀割著吃。
 
匕，是長柄湯匙；俎，是長方形砧板，兩端有足支地。
 
古人常以刀匕、刀俎並舉，並以“俎上肉”比喻受人欺淩、任人宰割的境遇。
 
《鴻門宴》中有這麼一句：“人為刀俎，我為魚肉，何辭為?”說的就是這種境遇。
 
箸，夾食的用具，與“住”諧音，含有停步之意，因避諱故取反義為“快”，又因以竹製成，故加個“竹”字頭為“筷”，沿用至今。
 
以上食器的質料均可選用竹、木、陶、青銅等。
 
一般百姓大多用竹、木、陶製成，貴族的食器則以青銅居多。
 
古代統治者所用的筷子，有的用金、銀或象牙製成。
  
【古代炊具】我國古代炊具有鼎、鑊(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)等。鼎，最早是陶制的，殷周以後開始用青銅製作。
 
鼎腹一般呈圓形，下有三足，故有“三足鼎立”之說；鼎的上沿有兩耳，可穿進棍棒抬舉。
 
可在鼎腹下麵燒烤。
 
鼎的大小因用途不同而差別較大。
 
古代常將整個動物放在鼎中烹煮，可見其容積較大。
 
夏禹時的九鼎，經殷代傳至周朝，象徵國家最高權力，只有得到九鼎才能成為天子，可見它是傳國之寶。
 
鑊是無足的鼎，與現在的大鍋相仿，主要用來烹煮魚肉之類的食物；後來它又發展成對犯人施行酷刑的工具，即將人投入鑊中活活煮死。
 
甑，是蒸飯的用具，與今之蒸籠、籠屜相似，最早用陶製成，後用青銅製作，其形直口立耳，底部有許多孔眼，置於鬲或釜上，甑裡裝上要蒸的食物，水煮開後，蒸氣透過孔眼將食物蒸熟。
 
鬲與鼎相近，但足空，且與腹相通，這是為了更大範圍地接受傳熱，使食物儘快爛熟。
 
鬲與甑合成一套使用稱為“甗”。
 
鬲只用作炊具，故體積比鼎小。炊具可分為陶制、青銅制兩大類。一般百姓多用陶制，青銅炊具為貴族所用。
     
【古代酒器】尊，是古代酒器的通稱，作為專名是一種盛酒器，敞口，高頸，圈足。
 
尊上常飾有動物形象。
 
壺，是一種長頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能裝水，故後代用“簞食壺漿”指犒勞軍旅。彝、卣(you)、纍(lei)、缶(fou)，都是形狀不一的盛酒器。
 
爵，古代飲酒器的總稱，作為專名是用來溫酒的，下有三足，可升火溫酒。角，口呈兩尖角形的飲酒器。
 
觥(gong)，是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像一隻橫放的牛角，長方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，歐陽修《醉翁亭記》中有這樣的描述：“射者中，奕者勝，觥籌交錯，起坐而喧嘩者，眾賓歡也。”
 
杯，橢圓形，是用來盛羹湯、酒、水的器物。
 
杯的質料有玉、銅、銀、瓷器，小杯為盞、盅。卮，也是一種盛酒器，《鴻門宴》中有“卮酒安足辭”之句。
      
【羹】即肉汁。
 
有兩種：一種是純肉汁，供食飲；另一種是肉羹，製成五味調和的濃肉湯，後泛指煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品。
 
在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，貧苦百姓只能用白水煮菜為羹，這就是所謂的菜羹。
     
【膾炙】膾，切細的魚、肉；炙，烤肉。
 
古代鮮肉一般用火炙，就像今天的烤羊肉串；幹肉則用火烤。
 
“食不厭精，膾不厭細”，可見古代膾食需要很高的刀工技法。
 
膾炙，是人們所共同喜好的，後來把詩文為人所稱頌叫做“膾炙人口”。
         
【古代傢俱】我國古代傢俱主要有席、床、屏風、鏡臺、桌、椅、櫃等。
 
席子，是最古老、最原始的傢俱，最早由樹葉編織而成，後來大都由蘆葦、竹篾編成。
 
古人常“席地而坐”，足見席子的應用是很廣泛的。
 
床，是席子以後最早出現的傢俱。一開始，床極矮，古人讀書、寫字、飲食、睡覺幾乎都在床上進行。《孔雀東南飛》：“阿母得聞之，槌床便大怒。”
 
詩中的“床”指的是坐具。
 
和這種矮床配合用的傢俱有幾、案、屏風等。還有一種矮榻常與床並用，故有“床榻”之稱。
 
魏晉南北朝以後，床的高度與今天的床差不多，成為專供睡覺的傢俱。
 
唐宋以來，高型傢俱廣泛普及，有床、桌、椅、凳、高幾、長案、櫃、衣架、巾架、屏風、盆架、鏡臺等，種類繁多，品種齊全。
 
各個朝代的傢俱，都講究工藝手法，力求圖案豐富、雕刻精美，表現出濃厚的中國傳統氣派，成了我國傳統文化的一個組成部分。其獨特風格與樣式，對世界不少國家產生過深遠影響。

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