【廣州美食/倫教糕】
本帖最後由 巨門 於 2014-7-2 03:57 編輯 <br /><br /><P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>廣州美食/倫教糕</FONT>】</FONT></STRONG></P><P><BR><STRONG>倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創於廣東順德倫教鎮而得名，作為廣州的風味小吃而流行。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>與一般用大米和白糖製作的鬆糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>據說優質的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。</STRONG></P>
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<P><BR><STRONG>製作方法</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>1.磨粉：先將米淘淨放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。</STRONG></P>
<P><STRONG><BR>磨好後裝入布袋內，壓去水分，取濕粉待用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>其法先取少許糖漿將粉和勻，其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中，攪成豆漿狀。</STRONG></P>
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<P><STRONG>用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態，然後再進行發酵，這對糕的透明度能起重要作用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.發酵：酵母大多數是用酵麵，採用鮮酵母也可以。</STRONG></P>
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<P><STRONG>用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發好的生面漿，靜置待發到晚上使用，一般用量是三十分之一。</STRONG></P>
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<P><STRONG>但須參酌氣溫和發酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。</STRONG></P>
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<P><STRONG>此外，在工場生產操作上，大都是同時加入酵麵，但須將面漿缸編成號碼，所加入的酵麵，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當第一缸蒸好，第二缸的發酵程度恰好適中，依此類推下去。</STRONG></P>
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<P><STRONG>在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵麵。</STRONG></P>
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<P><STRONG>過熱會把酵母燙死，過冷則發酵時間過慢。</STRONG></P>
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<P><STRONG>發酵程度是否適中，一般多憑經驗，當粉漿表面滿佈泡沫，撥動如冷水氾泡狀，這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嚐一下，如過酸，可用鹼液少許摻進去中和一下。</STRONG></P>
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<P><STRONG>這一操作工序，掌握上非常重要，如發酵不足製品孔隙就少，透明度也差。</STRONG></P>
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<P><STRONG>4.蒸糕：先在蒸鍋內放些水，另將蒸籠布用水浸濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然後將水燒沸。</STRONG></P>
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<P><STRONG>由於粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>因此事前用少許濕米粉(最好用澱粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。</STRONG></P>
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<P><STRONG>這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸製，約20分鐘可熟。</STRONG></P>
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<P><STRONG>蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。</STRONG></P>
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<P><STRONG>出籠後進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。</STRONG></P>
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<P><STRONG>保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫濕空氣。</STRONG></P>
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<P><STRONG>引自：</STRONG><A href="http://baike.sogou.com/v435831.htm"><STRONG>http://baike.sogou.com/v435831.htm</STRONG></A></P>
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