【皮蛋】

楊籍富 發表於 2013-4-13 12:01:22

【皮蛋】 皮蛋，北平人稱「松花蛋」，西北地區喊「泥蛋」，南方地區則喚「彩蛋」、鹼蛋，外國人則叫它「千年蛋（thousandyearsegg）」或「百年蛋（centuryegg）」，甚至2011年美國CNN的iReport欄目，更將皮蛋評為「世界最噁心的食物」第一名，因為皮蛋「外型怪異，味道嚇人」。
 
皮蛋的製作原理是蛋受鹼性物質及酵素作用形成，即利用蛋殼的呼吸滲透作用，以包裹鹼性泥糊或是浸泡鹼性溶液等方式，讓鴨蛋（或雞蛋）蛋白水化後，使蛋白鍵再重新排列組合，即形成變性蛋白而再次凝固，蛋白也漸轉為透明化，又蛋白接觸產生硫化氫後就呈現墨綠色，且皮蛋會在浸漬的過程中，因蛋白質分解成胺基酸後，在水分少、溫較低下，產生了松葉似的針狀花紋，質地也會由軟脆轉為Q彈的膠狀物，蛋白質也因部份分解持游離胺基酸和硫化氫等，而出現特殊風味。
 
皮蛋製造的配方比例極為重要，鹼雖可使蛋內容物鹼性性上升，抑制雜菌繁殖，使自家消化的酵素活動旺盛，但酸鹼值若太高，蛋白質會產生水解，令硫化氫流失而不能食用。
 
現代皮蛋的製作方式主要有兩種，分別是包裹法與浸泡法。
 
 1.包裹法是以茶汁、松木灰、食鹽水、生石灰、天然紅土、天然鹼等調成泥糊狀後，再敷於蛋殼上，最後以稻殼壓緊成型，移置於陰涼處約經90～120日自然熟成。
 
製做出的皮蛋蛋殼外表無斑點，蛋體部份，則蛋白會呈琥珀色，富彈性，可見立體之松花狀，蛋黃為溏心狀。
 
2.泡浸法是把蛋浸泡在以氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素調配成的「浸漬液」中，浸泡時間夏天約45天，冬天則60天。
 
皮蛋又因蛋黃的熟化，分有塘心皮蛋和硬皮蛋，其中塘心皮蛋為蛋黃因受鹼作用，粘度高，蛋黃並不完全固化，1/4～1/2保持糊狀，而硬皮蛋則是因鹼性更強或浸漬時間更久，蛋黃完全凝固。
 
皮蛋源於明清之間，在中國長江流域一帶，有鴨農使用木灰、石灰、鹽等物醃漬過剩的鴨蛋，好長期貯存，後此方式便傳至北方，皮蛋的獨特口感與外觀，流傳至今一直是受青睞的食品，不過民國60年代，有學者指出「皮蛋加工過程因為添加氧化鉛，因而食用皮蛋會導致人體鉛中毒」，消息一出，立即造成皮蛋嚴重滯銷，進而重創當時鴨蛋產業，因鉛化合物有凝固、固定作用，當初少數業者為圖縮短製作過程和提高製成率，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬。
 
後更有傳言皮蛋是用馬尿製作的，幸今流言破除，且製作方式也更為謹慎，才得以讓消費者有既美味又安全的皮蛋可享用。
 
皮蛋挑選上，首看顏色為墨綠色，再以手搖晃測試，若能夠振動的皮蛋，表示品質較佳。
 
而皮蛋蛋殼表面斑點多，其鉛、銅含量較高，蛋白部份顏色較黑綠，或有黑點，則不宜選購。
 
購買回的皮蛋，在蛋殼無破損下，可放在陰涼處保存，並且在保存期限內食用完畢，打開的皮蛋的蛋白出現水化或苦味，即表變質，不可食用。
 

 引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=26573

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