【營養美食/湘菜/玉麟香腰】

豐碩發表於 2013-1-1 20:09:52

【營養美食/湘菜/玉麟香腰】 
【菜名】：玉麟香腰
 
【分類】：湘菜
 
【原料】：豬腰100克、豬肥瘦肉（各半）400克、豬肥膘肉100克、帶皮豬五花肉250克、淨桂魚肉100克、芋艿500克、荸薺300克。
 
水發玉蘭片50克、水發香菇25克。
 
麵粉100克、乾澱粉55克、濕澱粉20克、雞蛋3個，雞蛋清2個、紹酒75克、八角粉1克、蔥段15克、薑片10克、醬油25克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、精鹽7克、肉清湯300克、芝麻油1克、熟豬油1000克（實耗165克）。
 
【調料】：
 
【制法】：1.將生芋艿削去皮，切成0.5釐米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，醃十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋裏炸呈金黃色時撈出，放在大碗裏墊底。
 
2.將帶皮五花肉洗淨，切成7釐米長、0.7釐米厚的片盛入碗內，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0.1克醃兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉排列在芋艿上。
 
3.將荸薺洗淨去皮，切成細末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0.5克、精鹽1克、麵粉50克調勻、擠成直徑0.5釐米的荸薺丸，放入七成熱的油鍋裏，炸熟成金黃色，撈出，排放在大碗的周圍（五花肉上麵）。
 
4.將肥瘦肉300克、洗淨，切成0.2釐米厚、3釐米寬、4.5釐米長的三角形片，用紹酒25克、八角粉0.5克、精鹽1.5克調勻，醃約十分鐘後，盍入雞蛋一個，加入麵粉（50克）、乾澱粉（50克）、清水少許再調勻，使肉塊掛糊，接著逐塊放入六成熱油鍋內蒙油溫升高時，要端鍋離火）炸熟，待外表呈金黃色，撈出（稱黃雀肉），一塊塊靠緊，砌在荸薺丸上麵。
 
5.將雞蛋一個，盍入確定內，放入精鹽0.5克、乾澱粉0.5克、清水少許攪勻，炒鍋洗淨，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉動炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0.5克、乾澱粉4.5克、雞蛋一個和清水少許調勻。
 
將蛋皮鋪開，肉泥倒在上麵，用刀刮平，卷成圓筒形蛋捲，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上麵。
 
6.將魚肉、肥肉（50克）分別剁成細斷絕，然後，同盛一碗內，放入雞蛋清（2個），精鹽0.5克、蔥薑汁（蔥薑各10克擠出汁）調勻，用刀刮成7釐米長橄欖形魚丸共12個，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋捲上麵。
 
炒鍋置火上，放入熟豬油（50克）燒熱，再放入肉清湯300克、加醬油10克、精鹽0.5克、味精1克燒開，倒入大碗裏，上籠用旺火蒸一小時取出。
 
7.將豬腰子片開，剔去腰臊，按0.4釐米距離直剞斜刀再切成約4.5釐米長，1.5釐米寬的片。
 
水發玉蘭片和水發香菇均切成3釐米長的薄片。
 
炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用濕澱粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋走油。
 
鍋內留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0.5克）、醬油（10克）、味精（0.5克）蔥段（5克）、胡椒粉，芝麻油，濕澱粉（15克）調勻，熟入鍋內，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗裏的菜上即成。
 
【特點】：形似寶塔，用料眾多，量多豐滿，味道多樣。
 
【注意】：
 
【序號】：667
 引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E6%B9%98%E8%8F%9C/%E7%8E%89%E9%BA%9F%E9%A6%99%E8%85%B0

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