【營養美食/粵菜/皮片乳豬】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/粵菜/皮片乳豬</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：皮片乳豬</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：粵菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：宰殺淨乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：(1)將乳豬放於案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內臟(留下腰子不取出來)。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(2)將豬體內外沖洗乾淨瀝水，使豬殼成平板形。</STRONG></P>
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<P><STRONG>挖出豬腦，將兩邊牙關節各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。</STRONG></P>
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<P><STRONG>取出第三條肋骨、劃開扇形骨關節取出扇形骨，並將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(3)將五香鹽均勻地塗抹在豬腔內，然後用鐵鉤把肉掛起，醃30分鐘左右，涼乾水分。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地塗抹豬腔內，醃20分鐘左右，用特製的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關節，最後穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉後將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最後用排尾刷上糖醋。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(5)將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。</STRONG></P>
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<P><STRONG>到5成熟時取出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>在腔內用4釐米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將烤屈的前、後蹄用水草(或小繩)捆紮，用鐵絲將前、後腿分別對稱勾住。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(6)將烤爐中的木炭撥成前、後兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色。</STRONG></P>
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<P><STRONG>然後再用植物油均勻地刷遍豬皮。</STRONG></P>
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<P><STRONG>把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>烤制時燒叉轉動要迅速、有節奏，火候要均勻，如發現豬皮上起細泡，要用小鐵針輕輕插入排除內部氣體，但不要插到肉裏去。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(7)將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當於豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊。</STRONG></P>
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<P><STRONG>在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮。</STRONG></P>
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<P><STRONG>用刀將平放在碗上，抽出豬叉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>而後將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋於豬背面，供第一次上席食用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(8)將乾層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(9)食完豬皮後，將豬取回，拆除木撐，切取豬其他部位皮肉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時才能豎起來)，而後取出豬舌頭直切成兩半。</STRONG></P>
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<P><STRONG>把前、後蹄的下節剁下一隻，每只劈成兩半。</STRONG></P>
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<P><STRONG>在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片。</STRONG></P>
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<P><STRONG>把兩邊腹肉片下。</STRONG></P>
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<P><STRONG>把這些皮肉盛於小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>先將腹肉切成長4.5釐米、寬3釐米的塊，放在小盤中；</STRONG></P>
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<P><STRONG>將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；</STRONG></P>
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<P><STRONG>將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；</STRONG></P>
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<P><STRONG>將腮肉也切成塊，放在兩側；</STRONG></P>
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<P><STRONG>舌頭肉放在鼻的兩側各一條。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再將豬耳朵堅立在腮後兩邊；</STRONG></P>
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<P><STRONG>尾巴豎立放在腹肉兩邊；</STRONG></P>
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<P><STRONG>前蹄擺在腹肉前方兩側；</STRONG></P>
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<P><STRONG>後蹄擺在腹肉後方兩側；</STRONG></P>
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<P><STRONG>腰子片肉排在腹肉中線上。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：4168</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E7%B2%B5%E8%8F%9C/%E7%9A%AE%E7%89%87%E4%B9%B3%E8%B1%AC
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