【營養美食/粵菜/明爐全乳豬】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/粵菜/明爐全乳豬</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：明爐全乳豬</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：粵菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：毛乳豬1只，3500克至4000克，腐乳1塊，麻油175克，五香粉17.5克，白糖70克，蒜頭40克，精鹽85克，香醋135克，飴糖40克，黃酒40克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.將乳豬放血後，用七成滾開水，三成冷水，將小豬放入泡十幾秒鐘，取出，去毛，去內臟。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再從豬的嘴唇處開始，經肚腹到肛門，用刀剖開，肚腹分兩邊扒開放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋條骨上輕輕劃一條縫，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、鹽混和調勻，倒在肉面上全面搽開，使它滲入內部。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再把小豬拎起，在豬皮上用滾開水淋透，塗以酒、醋、飴糖調的鹵，然後懸空掛起，風乾兩小時。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.接著上鐵叉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>上鐵叉前，先用一根根竹片橫著，將兩邊豬肉撐住，再將鐵叉從臀骨開始，直插到項頸，鐵叉要一上一下地通過每根竹片，插得既要牢，又要平，同時不能損及豬皮和原形。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.用四方鐵爐起木炭火，把小豬放在火上烤，先慢火烤頭尾，再猛火烤頭當中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮時要先把炭火劃開，使豬身能均勻而全面地受到火力。</STRONG></P>
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<P><STRONG>在豬皮起泡時，即將泡戳穿，並塗上麻油，以免燒焦，至豬皮全部呈現金黃色即好。</STRONG></P>
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<P><STRONG>4.最後是解刀，先解皮，後解肉。</STRONG></P>
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<P><STRONG>方法是把豬翻覆在案上，先把背部照一個長的“田”字形解開，再在“田”字的每一空檔內解成六塊，每塊長約1寸半，寬約1寸2分，共24塊，解好後，仍放回原處，成為整豬形狀上桌，另跟千層餅40張和白糖、生蒜頭、甜麵醬、蠔油各兩蝶。</STRONG></P>
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<P><STRONG>食完豬皮，收回豬身，再將二度肉切為小塊，仍拼成整豬模樣上席。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：味香脆爽滑，別具風味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：792</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E7%B2%B5%E8%8F%9C/%E6%98%8E%E7%88%90%E5%85%A8%E4%B9%B3%E8%B1%AC
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