【營養美食/蘇菜/將軍過橋】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/蘇菜/將軍過橋</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：將軍過橋</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：蘇菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：黑魚500克、熟冬筍20克、青菜心75克、水發冬菇15克、熟火腿10克、蛋清20克、蝦子5克、鹽5克、紹酒25克、蛋清25克、澱粉20克、熟豬油750克（實耗油150克）、蔥10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、雞清湯25克、薑5克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：將黑魚洗淨，斬下魚頭，從脊背剖開，去除內臟，魚腸留用，取下魚肉，片成0.6釐米厚的片，放入碗內加精鹽。</STRONG></P>
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<P><STRONG>紹酒、蛋清、水澱粉拌勻上漿。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將魚腸放入清水中，用剪刀刺破，去淨汙物，用精鹽抓去粘液，洗淨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再將魚骨斬成塊，魚頭劈成兩片。</STRONG></P>
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<P><STRONG>菜心洗淨，頭部修成橄欖形。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88度）時，放入魚片劃至乳白色，倒出瀝油。</STRONG></P>
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<P><STRONG>原鍋上火，放油，投入蔥白段、筍片，冬菇片煽炒，加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸，著芡，倒入魚片，淋芝麻油，翻鍋盛入盤中（盤中先放醋），即成炒菜。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將魚頭、骨、腸一起入沸水鍋中略燙，撈出洗淨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>放入炒鍋內，舀入清水，加紹酒、蔥薑、筍片、蝦子，置旺火上燒沸，加熟豬油燒至湯色乳白時，放入青菜心、冬菇片，燒沸後加精鹽，揀去蔥薑，起鍋裝入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。</STRONG></P>
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<P><STRONG>上桌時另配薑末、香醋蘸食。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：490</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E8%98%87%E8%8F%9C/%E5%B0%87%E8%BB%8D%E9%81%8E%E6%A9%8B
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