【營養美食/京菜/涮羊肉】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/京菜/涮羊肉</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：涮羊肉</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：京菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：羊肉1000克，醬豆腐1塊，白菜頭250克，醃韭菜花50克，水發細粉絲250克，芝麻醬100克，糖蒜100克，醬油50克，紹酒50克，辣椒油50克，鹵蝦油50克，蔥花50克，香菜末50克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.肉放在零下5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，去掉雲片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核。</STRONG></P>
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<P><STRONG>然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1釐米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。</STRONG></P>
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<P><STRONG>右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。</STRONG></P>
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<P><STRONG>當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。</STRONG></P>
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<P><STRONG>每250克肉可切出長20釐米、寬5釐米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18釐米、寬4.5釐米、厚薄度不能超過0.3釐米。</STRONG></P>
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<P><STRONG>將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。</STRONG></P>
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<P><STRONG>用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>1只羊以出肉20公斤左右最佳。</STRONG></P>
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<P><STRONG>其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“蘑襠”、“黃瓜條”這五個部位。</STRONG></P>
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<P><STRONG>傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。</STRONG></P>
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<P><STRONG>冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質。</STRONG></P>
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<P><STRONG>調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>食用時一次夾的肉片不宜過多，一般2至3片，過多就會有生熟不均的現象，影響口味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：1730</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E4%BA%AC%E8%8F%9C/%E6%B6%AE%E7%BE%8A%E8%82%89
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