豐碩 發表於 2012-12-30 14:24:28

【營養美食/京菜/烤方】

<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/京菜/烤方</FONT>】</FONT></STRONG></P>&nbsp;<P><STRONG></STRONG></P>
<P><STRONG>【菜名】:烤方</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】:京菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】:豬肋條肉1長方塊(約重3000克)。</STRONG></P>
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<P><STRONG>甜麵醬100克,蔥白段50克,花椒鹽100克</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】:</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】:(1)選用皮約1釐米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊,用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)。</STRONG></P>
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<P><STRONG>把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四邊修齊,製成長約30釐米、寬約20釐米的長方塊,再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小眼(深至肉皮),以便在烘烤時讓熱輻射深部,並使氣體排出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(2)用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間,順骨縫叉入。</STRONG></P>
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<P><STRONG>叉到7釐米處,翹起叉尖,使之走出肉面,隔7釐米再叉人,最後叉尖從另一邊叉出,再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊,別在叉齒上,使肉塊平整地固定在鐵叉上,這樣在烘烤時,不致肉熟爛後下垂。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(3)當爐膛內蘆柴燒至無火苗、無煙時,把肉塊(皮朝下)伸人爐膛內(離底火高約13釐米),烤約20分鐘,至肉上水分烤乾、肉皮呈黑釉色時離火。</STRONG></P>
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<P><STRONG>用濕布將肉皮潤濕一下,刮去肉皮上的焦汙。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再按前面的方法,烘刮一次。</STRONG></P>
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<P><STRONG>然後在肉皮上戳小孔眼再放人爐膛內用微火烤約20分鐘。</STRONG></P>
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<P><STRONG>當肉皮再呈黑釉色時取出,刮淨皮上糊焦物,翻過來將肉骨向下烘烤均勻,至肋骨肉收縮,骨頭伸出時取出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>經過4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均勻烤熟。</STRONG></P>
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<P><STRONG>最後,將肉皮朝下用微火烤半小時,使肥膘油滲進肉皮,發出“吱吱”響聲時。</STRONG></P>
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<P><STRONG>抽去烤叉、竹筷,用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑,即成烤方。</STRONG></P>
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<P><STRONG>(4)先將烤方的肉皮取下,用鐵勺拍碎上桌,再將裏脊肉切成薄片,最後將肋條肉切成薄片。</STRONG></P>
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<P><STRONG>分裝盤中。</STRONG></P>
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<P><STRONG>上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段,用空心悖悖夾食。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】:</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】:</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】:4066</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG>&nbsp;</P>引用:http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E4%BA%AC%E8%8F%9C/%E7%83%A4%E6%96%B9
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