【營養美食/京菜/醬汁活魚】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/京菜/醬汁活魚</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：醬汁活魚</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：京菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：活鯉魚1尾、薑末15克、甜麵醬125克、熟豬油125克、白糖125克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面每隔0.83釐米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。</STRONG></P>
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<P><STRONG>然後，手提魚尾在開水鍋中約燙2-3分鐘，使刀口張開，除去腥味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將炒鍋放在旺火上，先下入熟豬油、白糖、甜麵醬，用清水100克調均，再續入清水1150克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>燒開後，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約20分鐘。</STRONG></P>
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<P><STRONG>待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。</STRONG></P>
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<P><STRONG>最後，將魚撈出，放入盤內。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁焅濃後，燒在魚上，再撒上姜末即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：“醬汁活魚”是京味特色名品。</STRONG></P>
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<P><STRONG>烹製過程中，以水為加熱體；</STRONG></P>
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<P><STRONG>燒焅醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使魚有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。</STRONG></P>
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<P><STRONG>因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去的少，因此肉質十分鮮嫩。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：高檔宴席，可用活桂魚2尾。</STRONG></P>
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<P><STRONG>用草魚較用鯉魚為好，魚腥味不重。</STRONG></P>
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<P><STRONG>魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>不可勾芡，湯汁焅濃，所謂“自來芡”是也。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：1721</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E4%BA%AC%E8%8F%9C/%E9%86%AC%E6%B1%81%E6%B4%BB%E9%AD%9A
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