【營養美食/京菜/蔥燒海參】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/京菜/蔥燒海參</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：蔥燒海參</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：京菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：水發小海參1000克，精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕澱粉10克，薑末5克，雞湯200克，薑汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克，醬油12.5克（約耗75克），紹酒15克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。</STRONG></P>
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<P><STRONG>把大蔥分別切成長5釐米的段（100克）和末（5克）。</STRONG></P>
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<P><STRONG>青蒜切成長3.3釐米的段。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋離火，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克）、紹酒（5克）、薑汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、薑汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）</STRONG></P>
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<P><STRONG>待燒開後，挪到微火上焅5分鐘，把湯汁焅2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。</STRONG></P>
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<P><STRONG>4.將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：大蔥燒海參，原為山東名肴，蔥香濃郁，風味獨特。</STRONG></P>
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<P><STRONG>傳入北京後，北京的廚師們根據本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。</STRONG></P>
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<P><STRONG>此菜北京豐澤園飯莊制得最好。</STRONG></P>
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<P><STRONG>海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食後盤無餘汁。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。</STRONG></P>
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<P><STRONG>芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：1693</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E4%BA%AC%E8%8F%9C/%E8%94%A5%E7%87%92%E6%B5%B7%E5%8F%83
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