【能嚐出「旨味」人類確有第五味覺】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>能嚐出「旨味」人類確有第五味覺</FONT>】</FONT></STRONG></P><P> </P>
<P><STRONG><SPAN>更新日期:<Q><SPAN class=t_tag href="tag.php?name=2010">2010</SPAN>/06/07 22:32</Q></SPAN> 林佩儀 </STRONG></P>
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<P><STRONG>日本料理，有一個相傳百年的精髓，那就是在酸、甜、苦、鹹四味之外，多了一個味叫做「旨味」，講白一點，「旨味」其實就是「鮮味」，用昆布熬高湯，會釋放出一種物質，讓湯頭嚐起來更鮮美，這就是所謂的「旨味」，科學家經過實驗證明，人類的舌頭的確能分辨出這種味道。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>日本的拉麵以濃郁的湯頭聞名，而懷石料理則走精緻路線，配色擺盤都很講究，光是用看的，就能挑起饕客的味蕾，不過對日本料理師傅來說，食物要好吃，有一「味」絕對不能少。</STRONG></P>
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<P><STRONG>日本料理師傅伏村徹：「料理有甜、鹹、酸、苦四種味道，但是除此之外，還要加上『旨味』。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>四味之外，加第五味「旨味」，講白話一點就是「鮮味」，<SPAN class=t_tag href="tag.php?name=100">100</SPAN>年前，由東京帝國大學教授池田菊苗發現，他發現湯豆腐料理，雖然食材簡單，吃起來卻相當美味，於是他研究各種高湯成分，發現昆布熬成高湯後，會產生一種「麩氨酸」(glutamicacid)，原來就是這個「旨味」，讓食物變的更加美味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>昆布熬出的「旨味」，與魚骨、大骨一起熬煮後，風味更能加成，高級的日本懷石料理，經常使用這種方式來調味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>伏村徹：「歐洲的廚師們一直認為，『旨味』是食材濃縮後的味道，但是它的確是存在的，並不只是概念而已。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>經過科學實驗證明，這種特殊的味道，經過舌頭的某一區域，就能被辨認出來，也是所謂的人類「第五味覺」。伏村徹：「這就是日本料理神奇之處。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>被稱為魔法般的味道，「旨味」在日本料理中隨處可見，不需要太多的調味，簡單又深奧的味道，連廚藝精湛的懷食料理大廚都很喜愛，更被愛吃日本料理的老饕，視為將日本料理「發揚光大」的神奇風味。</STRONG></P>
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<P>引用：<A href="http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100607/8/271pl.html"><FONT color=#0000ff><SPAN class=t_tag href="tag.php?name=http">http</SPAN>://tw.news.yahoo.com/<SPAN class=t_tag href="tag.php?name=article">article</SPAN>/url/d/a/100607/8/271pl.html</FONT></A></P>
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