【助長壽護血管全球流行醋養生】

wzy_79 發表於 2012-8-30 22:17:29

【助長壽護血管全球流行醋養生】 你可以愛吃醋或不愛吃醋，但你在全世界一定找不到一個“不吃醋”的國家。 醋，作為一種全球通行的調味品，已有數千年的歷史。 到了今天，醋的保健功能也越來越被人們所認識。 本期，我們請到中國調味品協會科技處處長左寶起、中國烹飪大師石萬榮、中國中醫科學院教授楊力，一起為大家解讀醋中的美味和健康密碼。     我國是世界上穀物釀醋最早的國家，《周禮》中已有關於釀造醋的記載，春秋戰國時已有專門釀醋的作坊。 到了今天，醋已經成為一種風靡世界的調味品。 而日本味滋康公司進行的一項統計更顯示，世界杯足球賽進入前十名的國家，都有著愛吃醋的傳統。     事實上，每個國家、地區的人，都在吃著原料、輔料、製作方法不同的醋。 做醋的原料很多，在中國，醋主要以穀物釀製，比如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等，而在國外尤其是歐美國家，則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、蘋果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。     日本的醋是用稻穀或者水果發酵而成的。 其中最著名的要屬壽司醋。 為了讓煮好的飯不黏結、粒粒分明，白飯在煮熟後都會加入壽司醋拌勻然後做成壽司。 還有一種常見的是梅醋，經常用於涼拌海藻等菜。 這種醋由梅子釀成，口感酸甜適中，也十分受歡迎。 馬鈴薯釀成的醋在日本被稱為“命醋”，寓意“長命百歲”。 該醋含鉀比米醋高，氨基酸含量也更豐富。 北海道地區，還有一種以洋蔥釀成的洋蔥醋，有改善血液循環，抑制血壓上升，降低血脂的功效。     意大利則出產全世界聞名的醋中“貴族”——巴沙米克醋。 傳統的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成，經去皮、榨汁、熬煮、濃縮後，放進釀造葡萄酒的橡木桶中進行多年陳釀。 由於巴沙米克醋產量極少，所以裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標準而不浪費。 這種醋有益於消化系統，不僅可以用來搭配肉、魚、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。     英國和德國人吃的醋則由麥芽釀製而成。 麥芽醋的特點是具有較濃的檸檬味，主要用於醃製酸黃瓜等蔬菜，或用作沙司、複合調味汁、調味番茄醬、蛋黃醬等原料。 在烹飪中，常用作檸檬的代用品。     此外，在歐美國家，蘋果醋也受到相當多消費者的歡迎。 這種醋富含大量的氨基酸、維生素和礦物質，既可以作為調味品，也可以稀釋後當飲品喝。 目前，歐美人對醋的保健功效越來越重視，其中，軟化血管、降低血脂等功效均已被科學研究證實，這也讓醋類產品消費量不斷上升。 　　 買醋     不渾濁有濃香     買醋時，一定要做到一看二聞。優質醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無色)、澄清、無懸浮物和沈淀物，質量差的醋顏色可能會過深或過淺，且有不正常的沉澱物。 購買時還應注意產品標籤上註明的醋酸含量，醋酸含量越高說明食醋酸味越濃。 一般來說，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。     還可以通過聞或嚐的方法辨別醋的優劣。 好醋聞起來有濃郁的醋香，在酸味之餘，能聞到糧食、水果的香味，熏醋還會有熏制的香氣。 而質量較差的醋往往醋味較淡或酸味刺鼻。 品嚐時用筷子蘸一點醋放入口中，好醋酸度適中、微帶甜味，入喉順滑不刺激；而劣質醋則會明顯有“扎嗓子”的感覺。     雖然醋沒有保質期，但是開瓶後還是要盡快吃完，否則品質、味道都會逐漸下降。 如果瓶中出現了渾濁、沉澱物，就最好不要吃了。     果醋     做飲料口感好     如果說陳醋、香醋、米醋都是糧食的“果實”，那麼果醋則是水果的“精華”。 果醋是以水果，包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨等為主要原料，利用現代生物技術釀製而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。 它兼有水果和食醋的營養保健功能，含有較多的天然芳香物質有機酸，保持了水果特有的果香，既可做調味品，也可以作為飲品直接飲用。     目前市面上的果醋主要分兩種，一種為未經稀釋的原醋，這種醋的使用方法和米醋相同，可以拌食涼菜。尤其是味道較清淡的黃瓜等，配上柿子醋等果醋，除了增酸外，還可以增加淡淡的甜味。 第二種是果醋飲料，經過稀釋可以直接飲用。 但需要注意的是，果醋也是“醋”，其中的醋酸可能對胃黏膜產生刺激，盡量不要空腹或大量飲用。 此外，作為飲料的果醋含糖量都比較高，每天不宜喝太多，最好不超過200毫升。 　　 米醋     醃泡菜降血脂     陳醋和香醋的顏色都以紅褐色為主，而米醋則以漂亮的玫瑰紅色而有別於前兩種。 玫瑰米醋以大米為原料釀造而成，醋酸含量不高，故醋味不烈，非常適口；還有在發酵中產生的淡甜味，與老陳醋等的風味有較大差別。 因為它以前主產於浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”。     米醋最常見的用法，是調成甜酸鹽水來製作泡菜；用於熱菜調味時，常用於烹製酸湯魚等菜餚。米醋富含氨基酸和有機酸，可促進糖代謝、消除疲勞、降低膽固醇。     除了可供食用外，米醋也常被女性用於美容。 用加入少許米醋的水洗臉，可以使皮膚軟滑、光澤；而在洗髮後用稀釋的米醋噴在頭髮上，也可以為頭髮提供一層天然的保護膜，使頭髮光鮮、靚麗。     香醋     拌涼菜能提味     和陳醋不同，香醋所採用的原料是另一種穀物——糯米。 在國內，以江蘇鎮江的香醋最為知名，“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”，與山西醋相比，鎮江醋的最大特點在於多了一絲江南氣息的甜味。     香醋的歷史有許多傳說，有人說它是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。 在缸內酒槽中加水，經過21天釀製，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，醋就源源不斷地流淌出來了。 杜康父子將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嚐，左鄰右舍連說味道好。 沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮江城內賣開了，又傳出鎮江城，名揚四方。 後來鎮江人發現，醋擺久了也不會變質，反而存放愈久，味道愈加醇香。 “香醋擺不壞”便成了鎮江醋的一大特點。     鎮江香醋的特長在於拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香、去腥解膩、開胃生津。 因為味道微甜，香醋和江浙一帶的流行美食小籠包是絕配。目前正是大閘蟹上市的季節，吃大閘蟹時所蘸的薑絲醋，也最好選用鎮江醋。 　　 陳醋     配麵食助消化     所謂“南甜北酸”，其中的酸說的就是愛吃醋的山西人。 山西出產的老陳醋，和鎮江醋、保寧醋、福建紅曲醋一起，並稱中國的四大名醋。 陳醋的主要原料是高粱，其加工工藝與酒類的陳釀一樣，要蒸、酵、熏、淋、陳五道工序。 其典型的特徵是色澤棕紅有光澤、體態均勻較濃稠；特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托，協調而細膩；具有“香、酸、綿、長”的獨特風格。     陳醋在山西廣受歡迎，還與當地特殊的地理生活相關。 一是山西煤炭豐富，空氣中一氧化碳含量相對較多，醋有解除煤氣的作用；二是山西水質較硬，醋可以起到軟化的作用；三是山西人喜歡吃各種麵食，尤其各種雜糧麵食，醋有幫助消化的作用。     在各種醋中，陳醋的酸度較高、顏色也較深，因此常用於烹調酸味濃郁、顏色較深的菜餚，如糖醋魚等。 當然，在吃餃子、包子等麵食時，也少不了解膩爽口的陳醋。人們製作臘八蒜時，也常使用陳醋。 （生命時報） 引用：<A href="http://www.huaxia.com/hxjk/jkys/yszd/2010/10/2147451.html" target=_blank>http://www.huaxia.com/hxjk/jkys/yszd/2010/10/2147451.html</A>

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